Otros Reportajes de este Número

El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)

¿Qué opina de la creación de la DO Viñedos de Álava al margen de la DOC Rioja?

Crecieron en un ambiente en el que el vino era el auténtico protagonista y desarrollaron una curiosidad que, con el paso del tiempo, se convirtió en pasión. La tradición, el conocimiento y el talento les fueron empujando, poco a poco, a transitar los caminos de la enología. Hoy en día, representan un verdadero crisol del universo vitivinícola español. Seis historias muy diferentes que, no obstante, encuentran en el respeto a la tierra y el espíritu innovador un denominador común ineludible en su quehacer diario.

 

 

Para Carlos Estecha, ex director técnico de Bodegas Franco Españolas durante 30 años, el estudio de la enología fue la consecuencia lógica de vivir intensamente la tradición familiar en la Rioja alavesa, un acervo que siempre ha incorporado a su trabajo, donde la inteligencia emocional, el liderazgo y, especialmente, la creatividad han constituido, también, elementos fundamentales.

 

Francisco Pardo es la cara visible de Bodegas BSI. Conoció desde niño las tareas del campo, el pisado de la uva y la elaboración casi artesanal en una pequeña bodega familiar. En la actualidad, sigue siendo un atento observador de todos los procesos que influyen en la elaboración del vino y un estudioso de las técnicas más innovadoras que lo hacen posible.

 

En casa de Itziar López Casado se bebía el vino que su familia elaboraba para consumo propio. La cultura vitivinícola estaba muy presente en La Rioja, donde aprendió a respetar la uva y a observar el trabajo de grandes profesionales. En Viñedos del Ternero sigue aplicando la misma receta, consciente de que todo es más fácil si cuenta con buena materia prima.

 

Carlos Manuel Blanco llevaba el vino en la sangre. De algún modo, su senda estaba marcada por el vínculo centenario de la tradición familiar. Siempre ha mostrado un firme compromiso con sus raíces y, en especial, con la naturaleza. Por ello, en Bodegas Rectoral do Umia desarrolla los estilos de vinificación que mejor expresan la autenticidad de las denominaciones de Ribeiro y Rias Baixas.

 

Sacar lías y trasegar vinos formaron parte de su infancia. Javier Nieto, director técnico de Vinícola de Tomelloso, estudió en la Escuela de Ingenieros Técnicos Agrícolas antes realizar un máster de Enología. Su paso por el mundo de la ingeniería y su experiencia en Bodegas Félix Solís le proporcionaron una visión global para mejorar procesos y sistemas de trabajo tradicionales.

 

Probablemente, cuando en su Dinamarca natal, David Tofterup se enamoró del olor de fermentación que emanaba del sótano de su casa, mientras su padre intentaba hacer ‘vino’ a base de frutas, no llegó a pensar que años después crearía en España la empresa Hammeken Cellars, una bodega que exporta 23 millones de botellas anuales. Formado en algunas de las regiones vitivinícolas más importantes del mundo, agradece haber tenido la fortuna de aprender de “gente especial y talentosa”.

 

Sin duda, se trata de seis profesionales que han madurado enológicamente a partir de una arraigada tradición vitivinícola. Precisamente, por ello, resulta interesante descubrir cuál es su opinión acerca de los avances tecnológicos y las innovaciones científicas aplicadas a la elaboración del vino. Estas son las reflexiones de seis enólogos del siglo XXI.

 

 

Les hemos planteado las siguientes cuestiones a cada uno de ellos y aquí tenemos el resultado:

 

1. ¿Por qué considera importante la introducción de avances tecnológicos en la enología y la elaboración del vino?, ¿Qué rol ha cumplido la innovación y la tecnología en su trabajo enológico?

 

2. ¿Qué tecnologías fueron en su día claves en su trabajo y en el éxito de sus vinos?

 

3. ¿Cuál es su principal fuente informativa para mantenerse actualizado desde el punto de vista tecnológico?

 

4. ¿Qué ha significado para su trabajo haber podido contar con una levadura 0% H2S?, ¿Cómo describiría su experiencia con las levaduras Renaissance y el cambio que ha producido su uso en la elaboración del vino y su resultado?

 

5. ¿Con qué tipo de vinos ha utilizado levaduras Renaissance y que han ganado estos vinos con su uso?

 

6. ¿Cuál es la tecnología innovadora que todavía está esperando?

 

 

 

 

 

CARLOS ESTECHA  Enólogo y ex director técnico de Bodegas Franco Españolas

 

1. Los avances tecnológicos correctamente aplicados nos permiten evolucionar y adaptar nuestra capacidad a las distintas circunstancias. La innovación y la tecnología desempeñan un papel fundamental en el día a día de mi trabajo. Te facilita el trabajo, te aporta seguridad, se optimizan mejor los recursos y, en general, se produce una mejora de la calidad.

 

2. Como director técnico y desde 1985, los avances tecnológicos tanto en viticultura como en enología, han sido muchos. Algunos tuvieron un éxito muy puntual como, por ejemplo, la termovinificación que utilizaron algunas bodegas y que paulatinamente se fue abandonando. Recuerdo el éxito del control de temperatura durante la fermentación principalmente en la elaboración de vinos blancos. Surgieron los blancos afrutados. La aparición de los autoanalizadores fue toda una revolución y lo sigue siendo. El conocimiento técnico de las distintas maderas, tratamientos, componentes sensoriales y su influencia en el vino han sido claves en el éxito de algunos de mis vinos.

 

3. Tecnologías de la información y la comunicación, revistas técnicas como “Enólogos” y comunicaciones presenciales. Sin olvidar el intercambio de información con los profesionales del sector.

 

4. Esta levadura supone, entre otras cosas, eliminar el riesgo de padecer un defecto por la presencia de H2S, a veces subsanable, pero otras veces difícil de subsanar. Se eliminan, por tanto, prácticas enológicas posteriores. Mejora el ritmo de las fermentaciones, se reducen sustancialmente los incrementos de temperatura, las terminaciones son excelentes y los vinos exhiben mejor su carácter varietal.

 

5. La colección de levaduras Renaissance supone un abanico de posibilidades que he aplicado en algunas elaboraciones de blanco viura y de tinto tempranillo de zonas más occidentales de Rioja. Los resultados han sido realmente buenos. Vinos muy estables, analíticamente impecables y sensorialmente muy expresivos y bien estructurados.

 

6. Aquella que nos permita elaborar “vinos orgásmicos”.

 

 

 

 

 

FRANCISCO PARDO  Director técnico de Bodegas BSI

 

1. Por la mejora de la calidad pero, sobre todo, por la adaptación de los productos a los gustos de los consumidores que es muy cambiante. La innovación y la tecnología me ha permitido conocer mejor los procesos y poder adaptar la actuación en el campo y en la bodega a los productos elaborados, poder influir en las características y propiedades de los vinos.

 

2. El uso de levaduras, taninos, enzimas, etc... hace ya bastantes años. Y, más recientemente, los sistemas de tratamientos físicos de uvas y vinos y poder trabajar en ausencia de oxígeno, en procesos de bodega y el embotellado.

 

3. Es bastante variado: revistas especializadas, reuniones científicas, publicaciones, información comercial, etc...

 

4. Una fuente menos de problemas muy importante, y la seguridad de un buen acabado de la fermentación, al tiempo de no tener que hacer más actuaciones en los vinos acabados de fermentar. El trabajo de la levadura se puede considerar que ha cumplido con las expectativas, dado el muy complejo entorno de variabilidad de la materia prima y los muchos otros factores que concurren en la vinificación.

 

5. En uvas de la variedad monastrell, los vinos presentan un aroma limpio y buenas sensaciones de frutas maduras.

 

6. Creo que hay mucho futuro en la biotecnología, levaduras y bacterias con propiedades extras y productos derivados de ellas.

 

 

 

 

ITZIAR LÓPEZ CASADO  Enóloga de Viñedos del Ternero

 

1. Porque nos facilitan las diferentes etapas de la elaboración. Y todo lo que ayude y preserve la calidad del vino, bienvenido sea. Esencialmente nos ayuda a controlar los procesos de la elaboración del vino, las variables que hay y que pueden interferir de manera negativa. Y, por supuesto, aquella tecnología que destaca las virtudes de cada añada.

 

2. Las levaduras seleccionadas para controlar el proceso de fermentación, saber qué cepas van a fermentar y el resultado que van a dar sin ninguna anomalía.

 

3. Prensa y revistas especializadas, ferias, eventos y compañeros de la profesión.

 

4. Contar con la levadura 0% H2S nos ha supuesto hacer menos remontados y delestage a los vinos en los que la añadimos, porque los vinos no se redujeron al acabar la última fase de fermentación incluso en post-fermentación. La experiencia ha sido satisfactoria. El resultado es un vino complejo y estructurado que mantiene las propiedades de la uva.

 

5. Los hemos utilizado en uvas destinadas para vinos de calidad de las viñas más viejas de la finca, en los que es importante mantener las características y aromas primarios.

 

6. Aquella que nos lleve a resaltar las virtudes y características de la uva, que sean representativas del terroir que tenemos en nuestra zona.

 

 

 

 

 

CARLOS MANUEL BLANCO  Director técnico de Bodegas Rectoral do Umia

 

1. Para poder ajustar los perfiles del vino al gusto del consumidor y poder sacar así la máxima identidad y personalidad en los vinos. Gracias a la innovación tecnológica podemos reducir costos y aumentar la calidad del producto. Así podemos aumentar cuotas de mercado en la comercialización lo cual aumenta beneficios para la empresa.

 

2. La utilización de la biotecnología como la utilización de levadura libres de sulfhídrico y la aplicación de gases inertes en la enología y diseño de máquinas con grandes avances tecnológicos en la elaboración. La utilización de levaduras Renaissance en la elaboración del vino y la aplicación de productos derivados de la levadura en el viñedo.

 

3. Visitar ferias, revistas de actualidad en el sector y catar vinos que estén de moda.

 

4. Es una herramienta buena para la elaboración porque nos ayuda a reducir los costes en la elaboración y produce un perfil de vinos de alta calidad reduciendo el gasto en nutrición. El cambio fundamental se encuentra en un control más homogéneo en la fermentación dando un perfil de vino con una característica especial.

 

5. Con vinos blancos albariños, en la Denominación de Origen Rias Baixas.

 

6. Levaduras que no aumenten la temperatura en la fermentación alcohólica del vino.

 

 

 

 

 

JAVIER NIETO  Director técnico de Vinícola de Tomelloso

 

1. Porque debemos recoger los avances disponibles para un mejor control de lo que pasa en esos procesos productivos, ayudándonos a tecnificar esos procesos sin perder la esencia de la enología. La tecnología es una herramienta para conseguir vinos seguros desde el punto de vista alimentario y que nos permite apartarnos de la utilización de aditivos y conservantes que puedan bajar la calidad del vino, así como sacar el mayor provecho sensorial a la uva y poder adaptarnos a lo que busca un consumidor de vinos cada vez más exigente.

 

2. Las tecnologías que más me han ayudado han sido en maquinaria los decanter, centrifugas, analizadores automáticos y los filtros tangeciales y, desde el punto de vista de la biotecnologia, las bacterias seleccionadas y encontrar las levaduras apropiadas a los vinos que queremos conseguir.

 

3. La principal fuente son lo que me ofrecen las casas de biotecnología y de maquinaria vitivinícola, además de seguir observando lo que hacen en otro tipo de industrias alimentarias y de bebidas.

 

4. Las levaduras que no producen H2S nos abren un camino para trabajar en ambientes muy reductores con el consiguiente respeto a los aromas de ciertas variedades sin preocuparse por el H2S y sus problemas. La experiencia ha sido muy buena, encontrando una nueva gama de levaduras que abre un camino de diferenciación de nuestros vinos. 

 

5. En syrah, obteniendo un vino muy afrutado que ha respetado el carácter varietal sin la reducción que a veces acompaña a estos vinos.

 

6. El control de los compuestos volátiles que perdemos durante la fermentación y avanzar en el mejor conocimiento de las levaduras y su interacción con los mostos.

 

 

 

 

 

DAVID TOFTERUP  Director técnico de Hammeken Cellars

 

1. Si bien la uva siempre ha sido y será la clave, contar con tecnología en la elaboración del vino es una garantía para no estropear el trabajo de un año en el viñedo. Para hacer vinos de estilos modernos, que es lo que hacemos en Hammeken, buscamos el equilibrio y fusión entre una buena uva y la tecnología. Con ella te puedes apoyar para hacer fermentaciones limpias en depósitos con frío y contar con buena maquinaria para cuidar al máximo la uva.

 

2. Cuando llegué al sureste de España hace 16 años, las bodegas carecían de mucha tecnología. En Murcia, Jumilla y Yecla, elaborar sin frío era una odisea. La posibilidad de control de temperatura durante la fermentación y mantener la temperatura durante el año marcó una diferencia enorme. Creo que gracias a ello, ahora estos vinos pueden pretender estar entre los mejores del mundo.

 

3. Acudir a ferias, el contacto con mis proveedores, las revistas de enologia y, de vez en cuando, algunos cursos a distancia de la Universidad Calfornia David. Justamente el último curso que hice fue impartido por la Dra. Linda Bisson, creadora de las levaduras Renaissance.

 

4. Las levaduras Renaissance nos han permitido obtener vinos muy limpios, francos en aromas y sin notas de reducción. Nos han ayudado para hacer vinos jóvenes afrutados e incluso a ganar premios; como en Suecia, donde acabamos de obtener el primer y segundo premio del Vinordic Wine Challenge como mejor Best Value de vinos rosados BiBs del mercado. Hemos tenido que usar menos aditivos, porque una levadura normal necesita más nutrientes y productos. Esta vendimia experimentaremos en vinos de crianza.

 

5. Rosados y blancos ecológicos para un consumo joven donde el impacto en los aromas primarios es fundamental. Monastrelles que han salido muy aromáticos y afrutados. Aún no hemos experimementado en vinos para crianzas, aunque lo haremos esta vendimia 2017.

 

6. A veces me cuesta creer que haya aún más cosas por inventar. Sin embargo, lo bonito del vino es que nunca deja de sorprenderte y siempre se puede aprender más.