La revista Enólogos publica la séptima entrega de “Los Imprescindibles”, una serie que reúne algunos de los restaurantes y tabernas más castizos de Madrid, templos legendarios que han mantenido intacta su personalidad a lo largo de los siglos y que hoy son museos vivos de la historia de España. Espacios privilegiados que permiten disfrutar del vino y de la gastronomía españolas mientras se realiza un apasionante viaje en el tiempo.

TABERNAS Y RESTAURANTES CENTENARIOS / RESTAURANTE SOBRINO DE BOTÍN

Restaurante Sobrino de Botín – C/ Cuchilleros, 17 (Barrio de Sol) - Madrid - Tf: 913 664 217

El Restaurante Sobrino de Botín (conocido comúnmente como Restaurante Botín) ostenta el título de ser el más antiguo del mundo, una distinción que se justifica porque permanece funcionando como tal desde 1725, con el mismo nombre, en el mismo lugar y de manera ininterrumpida. No es cualquier cosa. La proeza, oficializada en 1987 por el Libro Guinness de los Récords, se localiza en la calle Cuchilleros número 17, en el mágico Madrid de los Austrias, el escenario más reconocible de una España de leyenda.

Aunque la originaria casa de comidas se fundara bajo el reinado de Felipe V, hay precedentes que sitúan en el mismo lugar una fonda a finales del siglo XVI y una antigua bodega desde, al menos, 1580, que felizmente todavía existe reconvertida en comedor.

La antigua bodega del siglo XVI que, en la actualidad, permanece en uso como comedor.

En aquella época se llevó a cabo el primer proyecto de remodelación de la llamada plaza del Arrabal, que dio lugar a la actual plaza Mayor, iniciada en el reinado de Felipe II por el arquitecto Juan de Herrera y concluida en el de Felipe III por Juan Gómez de Mora. Es en ese Madrid de turbio esplendor, habitado por bordadores, curtidores, cuchilleros, zapateros y latoneros que se arracimaban en torno a un entramado de calles de incesante trajín comercial, donde estableció su negocio el cocinero francés Jean Botín, que llegó a Madrid junto a su esposa, de origen asturiano, con la intención de emplearse en los fogones de alguna casa principal.

En 1725, Cándido Remis, sobrino de la mujer de Botín, abrió una pequeña posada en la calle Cuchilleros tras realizar una reforma en la planta baja, fecha que aún permanece grabada indeleble en el dintel de mampostería de la puerta principal de la casa. Se trataba de una hostería “desglosada de otra famosa cuyo mismo nombre recuerda, y donde la glotonería madrileña puede ser satisfecha con los corderos asados y los besugos al horno”. El entrecomillado pertenece a Pedro de Répide, nombrado en 1923 primer representante del Cuerpo de Cronistas Oficiales de la Villa de Madrid y, anteriormente, secretario de la reina Isabel II durante su exilio parisino. Ese año coincide, asimismo, con la incorporación de la ‘piedra filosofal’ del establecimiento, el histórico horno alimentado con leña de encina que, aún hoy, sigue atrayendo a clientes de todo el mundo. Y siendo cierto que su alquimia no transforma los metales en oro puro, sí es capaz, en cambio, de convertir la exquisita materia prima segoviana en inconfundible y suculento manjar.

La ‘piedra filosofal’ del Restaurante Botín, el histórico horno alimentado con leña de encina y que, aún hoy, sigue atrayendo a clientes de todo el mundo.

En el siglo XIX, el establecimiento fue, de nuevo, reformado. La fachada adquirió esa segunda piel de madera que caracteriza a muchos negocios del Madrid decimonónico y se añadió el friso policromado con pan de oro, así como los escaparates y el mostrador de pastelería, en el que se vendían glorias de crema, pestiños, suizos y bartolillos. Botín se consideraba, entonces, una “casa de comidas” porque el concepto de “restaurante” se reservaba a ciertos establecimientos, más exclusivos, que seguían la tendencia de París.

El local vivió un nuevo capítulo a partir de 1930 cuando Emilio González y su mujer Amparo Martín se hicieron con las riendas del negocio. Primero como inquilinos y años después, como propietarios, gracias a un préstamo de 200.000 pesetas que les facilitó un cliente. La Guerra Civil complicó enormemente la situación, pero Botín sobrevivió como comedor de milicianos. La dedicación familiar y el trabajo bien hecho en la ‘retaguardia culinaria’ permitieron superar los peores momentos.

De Hemingway al estrellato

Y, al final, llegó un ‘golpe de suerte’. Ernest Hemingway lo catapultó al firmamento internacional. En sus viajes por España, el escritor y corresponsal acudía con frecuencia al restaurante, que ya había incluido en su libro “Fiesta” (“The sun also rises”) (1923), donde sitúa la escena final, pero a medida  que el prestigio del genio estadounidense fue creciendo, la fama de Botín también lo hizo. La antigua casa de comidas era ya un establecimiento muy conocido, mencionado en obras de Pérez Galdós y Gómez de la Serna y frecuentado por algunas de las primeras figuras de la vida cultural, pero Hemingway, Premio Nobel de Literatura en 1954, contribuyó en gran medida a extender su popularidad.

Mariano de Cávia, Carlos Arniches, Alfonso Reyes, Arturo Barea, John Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene y Frederick Forsyth, entre otros, agrandaron el mito de Botín, que a lo largo de su historia también ha disfrutado de la presencia de Ava Gadner, Martin Luther King, Woody Allen, Nancy Reagan, Raúl Alfonsín, la Reina Sofía, el Rey Juan Carlos I o el entonces Príncipe Felipe.

Detalle del comedor Galdós del Restaurante Botín.

Pero más allá del glamour de las celebridades, el secreto de Botín es sencillo. El deseo de complacer al cliente, una obsesión casi enfermiza por la calidad de la materia prima y un recetario transmitido de padres a hijos permiten ofrecer lo mejor de la cocina castellana. Los asados de cordero y cochinillo, por supuesto, pero también la sopa de ajo, el revuelto de morcilla y patatas, el solomillo al champiñón, una excelente merluza de pincho, lenguado fresco, almejas en salsa... Actualmente, la tercera generación, representada por Antonio, Juan y Carlos González está al frente de la casa de comidas más antigua del mundo, un tesoro vivo que reedita su ritual gastronómico,  cada día, desde 1725. ¡Larga vida a Botín!