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Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Lunes 23 de septiembre de 2019
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CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
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La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
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¿Deberían España y Portugal unirse en sectores estratégicos para mejorar la gestión de sus recursos y aumentar su proyección?
  • Sí, sería positivo para ambos países
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  • No sabe / no contesta

TRIBUNA ABIERTA / FRANCESCO MARIN

¡Prevenir es siempre mejor que curar! Y en Enología, aún más

Francesco Marin es copropietario de Ganimede S.r.l.

Esta es una regla fundamental desde siempre en todos los sectores. En el mundo de la vid y del vino, en los últimos años han sido sensibles los progresos conseguidos, pero son muchas las bodegas que todavía tardan en ponerse en línea con las nuevas tecnologías, con el fin de elaborar vinos con costes reducidos y de mayor calidad, es decir, con características organolépticas más adecuadas a las exigencias del consumidor actual. Con la introducción masiva de la vendimia mecánica se han realizado cambios notables que han permitido reducir los tiempos de recogida de la uva, lo que conlleva la necesidad  para las bodegas de tener los equipos necesarios para procesar grandes cantidades en la mitad de tiempo.

 

Hoy día, todavía quedan muchas bodegas equipadas para atender el anterior ritmo de entrada de uva. Por eso, necesitan actualizarse, con el objetivo de poder procesar el doble de producto en la mitad de tiempo, garantizando un total respeto a la calidad de la uva y el máximo aprovechamiento de su potencial. Y para conseguir un buen resultado final del vino hay que poner atención en todas las fases, desde la descarga de los remolques hasta el embotellado final y, asimismo, tener en cuenta que cada detalle en todas las etapas productivas se haga en las mejores condiciones.

 

Adecuada recepción de uvas

La primera etapa fundamental es tener una adecuada recepción de las uvas y, en este sentido, la tolva, la despalilladora, y la bomba tienen que asegurar que se respete al máximo el hollejo, la pepita y el mosto, separando adecuadamente raspones y hojas.

En la elaboración de blancos el uso de prensas neumáticas es imprescindible para asegurar un nivel de buena calidad y con cantidades mínimas de sólidos suspendidos.

En tintos es necesario disponer de fermentadores que permitan aprovechar al máximo el potencial de cada baya de uva, garantizando una homogeneización de toda la masa, con la posibilidad de trabajar el sombrero de hollejos sin pepitas, también con depósitos de gran capacidad (hasta 200.000 kg. de uva).

Es necesario que nuestros mostos tengan un porcentaje lo más bajo posible de sólidos suspendidos, y todo esto se obtiene con el uso de maquinaria tecnológicamente avanzada, con dispositivos que permiten adecuar rápidamente el caudal en función del producto, que como sabemos, cada año es diferente. Como bien se sabe, pero a veces olvidamos, durante el proceso de vinificación es muy importante reducir todos los efectos derivados de acciones mecánicas agresivas. Muchos olvidan que maltratar la uva no sólo determina la formación excesiva de heces, (material en suspensión que se puede separar, con sobrecoste), sino que también se disuelven, de manera irreversible sustancias caracterizadas por sabores vegetales, astringentes y amargos. Por ello, es imprescindible adoptar todos los medios que la tecnología nos ofrece para reducir al máximo la formación de heces, respetando el producto en toda la cadena de producción. Solo así podemos obtener vinos y mostos de calidad, con costes de producción más bajos, y también aumentar la calidad del vino final, reduciendo sensiblemente el uso de productos enológicos y favoreciendo de este modo un consumo más agradable y, al mismo tiempo, responsable por parte del consumidor.

 

Reducción del uso del sulfuroso

En particular, hoy día es posible reducir sensiblemente el uso del sulfuroso en los vinos blancos, rosados y tintos gracias a la técnica de protección con gases inertes durante todas las fases de elaboración.

También, gracias a la técnica de la “maceración pelicular dinámica pre fermentativa”, es posible preservar y guardar cantidades importante del glutatión natural contenido en la uva, de manera que obtengamos vinos blancos con una cantidad de sulfuroso inferior a lo habitual, gracias a su propia autodefensa natural,

Después de un periodo donde se buscaban vinos con mucha potencia y concentración, ahora el mercado está más orientado hacia productos más equilibrados y fáciles a beber. Paradójicamente, si el único objetivo fuese realizar una gran extracción de la uva, podríamos “batir” nuestro producto para obtener una cantidad de sustancia decididamente significativa; sin embargo, el querer producir vino nos lleva a seguir procedimientos delicados, que nos permitan extraer selectivamente los elementos necesarios para obtener un producto que tenga el poder de atraer al consumidor por su equilibrio, complejidad, y armonía.

Hoy día estamos todos en el mismo barco, y para que podamos seguir adelante con éxito es necesario que todos los sectores involucrados participen activamente en la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías, así que será posible reducir los costes y aumentar la calidad y la salubridad del vino para que los consumidores puedan contar con productos más fiables y mejores.

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