Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
editada por Periodistas Asociados
- Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas
- Es una decisión que perjudicará a la DOC Rioja
- Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas
- Es una decisión que beneficiará a la DOC Rioja
- Es una decisión que perjudicará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
- Es una decisión que beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
- Es una decisión que no perjudicará ni beneficiará a las bodegas alavesas y al conjunto de la DOC Rioja
LOS IMPRESCINDIBLES
Posada de la Villa, legado del Siglo de Oro
La revista Enólogos publica la primera entrega de la serie “Los Imprescindibles”, un espacio que reúne algunos de los restaurantes y tabernas más castizos de Madrid, museos vivos de la historia de España, templos centenarios privilegiados que han mantenido intacta su personalidad a lo largo de los siglos y que permiten disfrutar al comensal o al viajero del vino y de la gastronomía españolas mientras realiza un apasionante viaje en el tiempo.
TABERNAS CENTENARIAS / POSADA DE LA VILLA
Barrio de Palacio (Madrid) - Cava Baja, 9 - Madrid - TF: 91 366 18 60
La Cava Baja es una calle vieja del viejo Madrid, esa villa que los Austrias convirtieron en el corazón del mundo, en la capital de un imperio que se extendía desde los Países Bajos a las Islas Malvinas y desde la Alta California al archipiélago de Filipinas. Su larga tradición comercial y hostelera viene de lejos. Ya en el siglo XVII era escenario habitual de latoneros, guarnicioneros y toneleros, además de sede del Real Pósito y encrucijada inevitable del trajín diario de las diligencias que llevaban el correo y las mercancías de Toledo, Segovia, Guadalajara… a los mercados de San Miguel y La Cebada y a las numerosas posadas que se arracimaban en sus aledaños. Como la de Las Ánimas, Vulcano, Pavo Real, San José y, por supuesto, la Posada de la Villa, santo y seña de la muy antigua y noble costumbre madrileña de dispensar siempre al viajero refugio, aposento y alimento.
Desde 1642 se alza en el número 9 de la Cava Baja un caserón inconfundible que, bajo la advocación de San Isidro Labrador, todavía hoy transporta al visitante al escenario del llamado Siglo de Oro, esa época magnífica (que no dura una centuria, sino casi 200 años) durante la que España gobernó el mundo y alumbró un extraordinario florecimiento de las artes y las ciencias. En el Plano Topográfico del lisboeta Pedro Teixeira la calle figuraba como Baja de San Francisco, porque su trazado conducía al convento del mismo nombre, pero parece que su denominación actual como Cava Baja se debe a que, originalmente, era un foso de agua construido para defender la muralla cristiana que se erigía en el lugar.
La Posada, Luis Candelas y el capitán Alatriste
La Posada de la Villa fue perdiendo vigencia de la misma manera que decayó el oficio de arriero cuando los motores de combustión desplazaron a las recuas de acémilas de los caminos y carreteras. El estado ruinoso del inmueble parecía condenarlo a su desaparición, pero en 1980 el empresario Félix Colomo Domínguez lo rescató del olvido. Probablemente heredó su pasión por el Madrid más castizo de su padre Félix Colomo Díaz, torero de vocación y hostelero de profesión, que en 1949, durante la difícil posguerra, decidió abrir Las Cuevas de Luis Candelas, en el Arco de Cuchilleros, un establecimiento que se asoma a la plaza Mayor y recuerda al famoso bandolero madrileño nacido en Lavapiés.
Tras un cuidadoso proceso de recuperación que se prolongó por espacio de dos años, el vetusto horno de piedra de la Posada de la Villa volvió a obsequiar con excelsos lechales segovianos y cocidos madrileños elaborados en pucheros de barro junto al calor de la lumbre baja.
El antiguo horno de piedra y leña de encina, en el que se preparan excelentes carnes segovianas procedentes de Sepúlveda, Ayllón y Moral de Hornuez.
El cordero de la casa procede de los pastos de Sepúlveda, Ayllón o Moral de Hornuez y es sacrificado con alrededor de 25 días y un peso de entre 5 y 5,5 kilos. La receta es sencilla. El lechal se sazona y se asa en su jugo, primero dos horas por dentro y, luego, media hora más por fuera hasta conseguir ese dorado tan característico. Se añade un poco de agua con limón... y listo. Por su parte, el cocido se prepara con mucho mimo y el tiempo preciso, desde las ocho de la mañana. Hay que vigilarlo para que no se seque, ni se rompan los ingredientes. Falda de ternera, tocino, una punta de jamón, gallina, patatas, verduras, zanahorias, un toque de hierbabuena y garbanzos cremosos. Requiere cerca de seis horas de cocción. Un manjar difícilmente superable.
Pero la Posada de la Villa no sería la última aventura empresarial de Félix Colomo Domínguez, ya que en 2006 rescató la antigua Taberna del Turco, en la vecina calle de Grafal, para reconvertirla en la Taberna del Capitán Alatriste, homenaje en esta ocasión al personaje creado por el escritor Arturo Pérez-Reverte como epítome del valiente soldado español, veterano de los Tercios, que malvivía como profesional de la espada en el Madrid del siglo XVII. Allí, Eva Colomo Carmona, tercera generación de la saga, aplica la exitosa fórmula que su abuelo ideó a mediados del siglo XX. La mejor cocina tradicional castellano-madrileña preparada con una materia prima seleccionada, en un ambiente evocador.
Salón Villa y Corte, uno de los comedores tradicionales de la Posada de la Villa.
Oferta gastronómica
Así sucede también en La Posada de la Villa, una casa señera de tres plantas que dispone de gran aforo y salones con nombre propio (Isabel Montejano, Villa & Corte, San Isidro, Salón del Horno), a la que acuden artistas, escritores, políticos, turistas y parroquianos. La fiesta culinaria es mayúscula. Para comenzar, los entrantes de jamón de bellota, lomo embuchado, queso y pisto manchego, surtido ibérico, sopa de ajo o de cebolla, callos a la madrileña, caracoles en salsa, almejas salteadas, gambas al ajillo, pimientos de piquillo, morcilla de Burgos, chistorra de Navarra, croquetas caseras, setas, verduras, trigueros, pimientos del Padrón, cogollos con atún y espárragos… Para continuar, sus clásicos asados de cordero lechal y el cocido madrileño de dos vuelcos (por encargo), pero también lomo de buey, chuletón de ternera, chuletitas, braseado de gamo, rabo de toro estofado, arroz con conejo, gallina en pepitoria, merluza a la cazuela, lubina a la plancha, bacalao de la casa, salmón a la parilla. Y para concluir la pitanza, postres típicos de Madrid, el del posadero, bartolillos, tarta de milhojas o de queso, leche frita, cuajada casera, flan al caramelo, helados y sorbetes artesanos.
La carta de vinos ofrece compañeros de altura, entre ellos, el embajador de la casa, Dehesa Valquejigoso, un vino elaborado con uvas que la familia cultiva en el municipio madrileño de Villamanta.
La Posada de la Villa es leyenda viva de ese Madrid que vestía jubones, valonas, verdugados y mantillas, de ese Madrid que bucea en la historia y toca el cielo.