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Domingo 25 de octubre de 2020
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“Malacatín”, fundado en 1895 en la calle Ruda de la capital de España, tiene como estandarte gastronómico el tradicional cocido madrileño, servido con los ‘tres vuelcos’ que manda la tradición.

LOS IMPRESCINDIBLES

Malacatín, gloria del cocido madrileño

Texto: Pablo Díaz-Pintado / Fotografía: P. D.-P., Malacatín

La revista Enólogos publica la segunda entrega de “Los Imprescindibles”, una serie que reúne algunos de los restaurantes y tabernas más castizos de Madrid, templos legendarios que han mantenido intacta su personalidad a lo largo de los siglos y que hoy son museos vivos de la historia de España. Espacios privilegiados que permiten disfrutar del vino y de la gastronomía españolas mientras se realiza un apasionante viaje en el tiempo.

 

 

TABERNAS CENTENARIAS / MALACATÍN

Barrio de Palacio (Madrid) -  C/ Ruda, 5 - Madrid - TF: 91 365 52 41

www.malacatin.com

 

 

Dicen que nadie, en sus más de 120 años de historia, ha sido capaz de terminar el cocido madrileño del “Malacatín” de tan copioso y soberbio como lo sirven en el histórico restaurante, de aires taurinos, sito en la calle Ruda. Allí, en un extremo del Barrio de La Latina que se asoma a Lavapiés, comenzó la leyenda en 1895. El fundador, Julián Díaz, llegó a Madrid procedente de Horcajo de Santiago, un pequeño pueblo conquense perteneciente a La Mancha Alta. Como otros manchegos de la época, que fundaron tabernas que siguen siendo santo y seña del Madrid más castizo, fue un héroe anónimo, un hombre que, junto a su esposa María, levantó un negocio, generó riqueza y alimentó... a un total de 12 vástagos. Guiado por la ilusión, el esfuerzo y una gran determinación. No había subvenciones entonces.

 

Comenzó a trabajar como ‘chico de los recados’ en una pequeña tienda de bebidas y, al cabo de dos años, se lanzó a su particular aventura empresarial en el mismo local que hoy permanece abierto, junto a las plazas de Cascorro y de La Cebada. Entonces el establecimiento no disponía de agua, gas ni luz. Comenzó como una pequeña expenduría de vinos alumbrada por faroles de aceite, que desde las seis de la mañana atendía al público que deambula en esa borrosa frontera que dibuja el amanecer. Faroleros y serenos que buscaban el descanso o panaderos, traperos y menestrales que principiaban sus rutinas se tomaban una copita de aguardiente o el llamado "suave", una bebida tradicional de la época que se despachaba en el local para despedir la noche o alumbrar el día.

Con los años, toda la familia ayudaba en la taberna que, por aquella época, ya era muy apreciada entre los parroquianos del entorno de El Rastro. El negocio se popularizó como la tienda “de las chicas” pues de los 12 hijos del matrimonio solo dos eran varones. Aunque, al parecer, el nombre definitivo del establecimiento se debió a un mendigo que frecuentaba aquellos lares del viejo Madrid en busca de unas monedas que echarse al bolsillo o un estipendio alcohólico que llevarse al gaznate, remedio común para sobrellevar los sinsabores. Acompañado de su guitarra, gustaba de canturrear una melodía con un estribillo que decía "Tin, tin, tin, Malacatín tin,tin,tin". El gracejo con el que entonaba el repetido mantra hizo fortuna entre los vecinos, hasta el punto de que el tabernero comenzó a ser conocido como "Julián el de Malacatín".


 


José Alberto Rodríguez, propietario del Restaurante “Malacatín”, situado en la calle Ruda, número 5, de Madrid, entre las plazas de La Cebada y de Cascorro.

 

 

Los años cincuenta

Florita, la menor de sus hijas, y su marido, el leonés Isidro Rodríguez, cogieron el relevo del local, que ya en los años cincuenta respondía oficialmente al nombre de “Malacatín”, tal vez como guiño del destino a quien habiendo vivido errante pasó a tener un lugar permanente en la memoria colectiva. Florita e Isidro impulsaron la cocina casera, los platos madrileños de cuchara, las cazuelas humeantes de excelente materia prima, ésas que dejan al cliente satisfecho y le invitan a volver como quien regresa a la casa familiar. El cocido se convirtió, sin duda, en la estrella de la carta y, todavía hoy, se sigue sirviendo como entonces, abundantísimo y con la imprescindible ceremonia de ‘los tres vuelcos’, protocolo verdaderamente pantagruélico.

El primer ‘vuelco’, la sopa con fideos acompañada de cebolletas, guindillas, piparras y pepinillos. El segundo, que se recibe con impaciencia, rebosante de tiernos garbanzos de Zamora, patata, repollo y tocino ibérico. Y el tercero, sublime y definitivo, protagonizado por un festival de carnes monumentales: morcillo de ternera, codillo de jamón ibérico, pollo, chorizo de León, morcilla asturiana, y todo ello aliñado con aceite de oliva virgen extra o tomate natural preparado en el propio restaurante. Se aconseja babero para afrontar la proeza.

El origen vinatero se mantiene en “Malacatín” con una magnífica bodega que sorprende por su calidad y variedad. Referencias nacionales de más de 20 denominaciones y magníficos vinos de regiones foráneas como Borgoña, Ródano, Piamonte-Barolo, Trentino, Toscana, Rheingau y hasta Marruecos.

Aunque en “Malacatín” parezca increíble, no solo de cocido vive el hombre. Y, por ello, la oferta obsequia con otros manjares como el arroz con boletus, los callos a la madrileña, el solomillo de ternera, las chuletillas de cordero, el lomo de salmón, el bacalao confitado o el lomo de atún. Los postres caseros o la fruta de temporada ponen la guinda a una gastronomía generosa.

 

Tercera y cuarta generación

La tercera generación al frente de “Malacatín” estuvo representada  por Conchi Rodríguez, hija única del matrimonio formado por Florita e Isidro, aunque lo cierto es que su madre no dejó nunca de frecuentar los fogones. La fatalidad quiso que Florita y Conchi fallecieran el mismo año de 2011 con un intervalo de apenas unos meses, dejando un vacío, sin duda, irreparable. No obstante, la pasión ya había sido transmitida a su hijo Jose Alberto, que encabeza la cuarta generación con la misma filosofía que caracterizó a sus antepasados: calidad y buen trato al cliente, con el cocido como estandarte.

Ya lo decía el gran Pepe Blanco en su inolvidable tema “Cocidito madrileño”. “No me hable usté de los banquetes que hubo en Roma, ni del menú del Hotel Plaza en Nueva York, ni del faisán ni los foagrases de paloma, ni me hable usté de la langosta Thermidor....”.

Lo que al cantante riojano y a otros muchos les quitaba, y les quita, el sueño es el cocido madrileño. Y “Malacatín”, en el corazón del viejo Madrid, lo prepara como mandan los cánones. Gloria pura.

 

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