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Jueves 03 de diciembre de 2020
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La famosa fachada de caoba del Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8, Madrid), fundado en 1839 por el repostero francés Emilio Huguenin.

LOS IMPRESCINDIBLES

Lhardy, el francés más castizo

Texto: Pablo Díaz-Pintado Fotografía: P. D.-P., Restaurante Lhardy

 

La revista Enólogos publica la tercera entrega de “Los Imprescindibles”, una serie que reúne algunos de los restaurantes y tabernas más castizos de Madrid, templos legendarios que han mantenido intacta su personalidad a lo largo de los siglos y que hoy son museos vivos de la historia de España. Espacios privilegiados que permiten disfrutar del vino y de la gastronomía españolas mientras se realiza un apasionante viaje en el tiempo.

 

 

TABERNAS CENTENARIAS / Restaurante Lhardy

Restaurante Lhardy – Carrera de San Jerónimo, 8 - Madrid - Tf:  915 213 385 - www.lhardy.com

 

 

Lhardy fue el primer gran restaurante que abrió sus puertas en Madrid, un referente del lujo y la modernidad, de inspiración parisina y espíritu romántico. Fundado en 1839 por el empresario y repostero francés Émile  Huguenin en la Carrera de San Jerónimo número 8, comenzó su actividad como tienda y pastelería con acceso a la calle para, poco después, incorporar el restaurant en el piso superior, con una ambientación elegante, mesas separadas con manteles de hilo y una variada carta de platos con “precio fijo”, algo inédito en las casas de comidas de la época.

 

Emile Huguenin nació el 11 de mayo de 1808 en la localidad francesa de Montbéliard, junto al cantón suizo de Neuchâtel, de donde sus padres eran oriundos. En aquellas fechas el pueblo de Madrid se rebelaba contra el invasor francés y se extendía por toda España un levantamiento que concluiría con la primera e inesperada derrota del, aparentemente, invencible ejército de Napoleón. “Mi gran error fue España’, escribió años después el dictador corso durante su destierro en la isla de Santa Elena. La guerra acabó en 1814, pero el regreso al trono de Fernando VII El Deseado empujó al exilio a muchos afrancesados. 

 

El joven Émile comenzó su aprendizaje como repostero en Besançon para completar sus conocimientos en París y acabar instalándose en Burdeos. Allí, en la capital de Aquitania, conoció a expatriados españoles y trabó, también, amistad con el escritor Prosper Mérimée, gran admirador de España y autor de la celebérrima “Carmen”. Cuentan que fue él, precisamente, quien le sugirió la posibilidad de abrir un restaurante en Madrid, una gran capital europea donde podía tener buena acogida un establecimiento selecto dirigido a la alta sociedad.

 

Finalmente, Émile siguió su consejo y partió con destino a la Villa y Corte. Ya por entonces había adoptado el apellido Lhardy, quizás inspirado por el “Café Hardy” de París. ‘Le Hardy’ o ‘L'Hardy’ significa ‘el intrépido’ en su lengua materna y la aventura que iba a protagonizar merecía, sin duda, ese atributo. Emprendió el viaje armado solo con sus ahorros, un amplio recetario de gastronomía francesa y algunos secretos culinarios muy del gusto centroeuropeo. España sería su gran acierto.

 

Arriba, el Salón Isabelino, uno de los seis salones que ofrece el Restaurante Lhardy en la Carrera de San Jerónimo de Madrid.

 

 

Madrid era un hervidero

Cuando llegó a su destino, el país vivía los estertores de la primera Guerra Carlista y la capital era un auténtico hervidero. La Carrera de San Jerónimo no tenía más de 50 casas, pero ya era una de las arterias más concurridas de la ciudad. Partía de la Puerta del Sol, mentidero popular que discurría a la sombra de la Real Casa de Correos, erigida por el también francés Jacques Marquet. Entre las bambalinas de ese escenario encontró ‘el intrépido’ su lugar en la historia. Compró una amplia propiedad en un edificio cercano y en 1839 alzó el telón de “Lhardy”, presidido desde sus inicios por una exquisita decoración.

 

Los mostradores y anaqueles, que aún se conservan, ofrecían delicias de repostería (petit sous, éclairs, savanins, tartas, hojaldres), quesos y fiambres (pavo trufado, roastbeef, lengua escarlata), pasteles de hígado adornados con huevo hilado, aspics, poulard demi deuli..., y la gran innovación del momento, comida para llevar. Émile introdujo en Madrid el catering y el take-away del siglo XIX, un servicio que 180 años después sigue plenamente vigente, ahora, además, con una completa oferta online. Todavía están en uso los samovares originales, el caliente para el consomé y el frío para el agua helada, así como el bello croquetero, joyas de un pasado excelso. Con el paso del tiempo, la esencia de la casa no ha variado. Distinción, servicio esmerado y productos de calidad. No se admiten imitaciones.

 

Fue poco después de inaugurar el negocio en el bajo comercial del inmueble cuando Émile Lhardy tomó la decisión de añadir la oferta de restaurant en la planta superior, con un concepto absolutamente innovador, la carta en francés (que así se mantuvo hasta que el presidente de la Real Academia de la Lengua pidió su traducción al español durante una cena anual) y productos inusuales: foie, caviar, champagne, salmón, lubina…

 

“Lhardy” se convirtió, rápidamente, en el referente de la exclusividad, muy especialmente, a partir de 1841 cuando organizó el banquete con motivo del bautizo del primogénito del Marqués de Salamanca. Sus salones (Isabelino, Blanco, Japonés, Sarasate, Gayarre y Tamberlick) son parte de la Historia de España. Por allí han desfilado reinas y reyes, presidentes, aristócratas, políticos, empresarios, periodistas, académicos, bohemios, artistas, toreros...

 

Sobre estas líneas, una muestra de la excelente cocina madrileña que ha hecho famoso al establecimiento.

 

 

Tras el fallecimiento del fundador en 1887, su hijo Agustín Lhardy tomó las riendas, impulsando algunos cambios que dejaron huella. Por un lado, incorporó platos del recetario madrileño (cocido, callos, pollo, perdiz, gachas...) y, por otro, encargó al decorador Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, una reforma que recubrió la fachada con madera de caoba antillana. “Lhardy’ fue también conocido por su aperturismo, como lugar frecuentado por mujeres de la sociedad acomodada que encontraron un sitio ideal para tomar a solas el aperitivo.

 

Cuando Agustín Lhardy muere en 1918, lo heredan su hija Emilia y su yerno Adolfo Termes, aunque, finalmente, en 1926, lo adquieren dos de sus empleados, el jefe de Pastelería, Ambrosio Aguado Omaña, y el jefe de Cocina y cuñado del anterior, Antonio Feito Pérez. La nueva sociedad haría fortuna y mantendría la popularidad y el prestigio a lo largo de las décadas.

 

A comienzos del siglo XXI, la tradición permanece y las familias Aguado y Feito siguen al frente del establecimiento que, desde 2009, ofrece también algunas de sus especialidades en el icónico Mercado de San Miguel y, desde 2020, en un corner de El Corte Inglés de Princesa. Hoy día, “Lhardy” sigue siendo el restaurante francés más castizo, el ejemplo más representativo del esplendor decimonónico que jamás pasa de moda.

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