Las empresas Laffort España y Bodegas Mattarromera, pioneras y líderes en inversión en I+D españolas, junto con la firma francesa especializada en biotecnología BioLaffort, han obtenido la catalogación del sello Eureka por su proyecto dirigido a identificar y comprender los atributos que convierten a un vino tinto en un vino moderno. ¿Existen los vinos modernos? Y si es así, ¿qué características los definen? En un mercado cada vez más competitivo y más exigente, los consumidores tienen la palabra.

El reto, impulsado por las tres compañías y presupuestado en un millón de euros, ha sido catalogado por Eureka bajo la denominación “New ways to produce modern red wines and wine derivatives through alternative oenological techniques. Project ID: 10 732”. Este sello de calidad ha servido para que la iniciativa sea subvencionada por el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI) con el apoyo del Ministerio de Economía y Competitividad y cofinanciado con Fondos Estructurales de la Unión Europea, que destinan ayudas al fomento de la cooperación internacional empresarial en materia de investigación y desarrollo. Toda ello se enmarca dentro del programa Innoglobal (INNO-20161066) que, bajo el acrónimo MOWIA, apoyará el nivel tecnológico y científico del trabajo que se desarrollará durante los siguientes 36 meses.

Vinos que enamoran

Según fuentes cercanas a la investigación, se trata de elaborar “vinos con más color, con tonos azulados y estructurados, pero siempre golosos y equilibrados donde el hollejo predomina sobre la pepita y en los que las maceraciones prefermentativas en frío y técnicas de extracción selectivas se imponen a las altas temperaturas y a la mecanización”. “Son vinos”, añaden, “que llevan ya tiempo enamorando a los nuevos consumidores, vinos donde la fruta predomina sobre la madera, pero siempre en un perfecto equilibrio, con notas de frutas rojas y frescas que se compensan con notas de vainilla y whiski lactona aportadas por la madera”.

Con el objetivo de delimitar y comprender los parámetros físicoquímicos que establecen el comportamiento de este tipo de vinos (relación entre los aromas, la fruta y la madera, así como equilibrios fenólicos y polisacáridos) y se estudiarán protocolos específicos dirigidos a aportar compresión y entendimiento a las relaciones moleculares que rigen la química de un vino moderno, vinculándolos a técnicas novedosas de degustación y cuantificación sensorial, en las que se buscará medir las respuestas emocionales que este tipo de vinos provocan en los consumidores, todo un hito en la enología moderna.