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Lunes 23 de septiembre de 2019
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CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
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  • Sí, sería positivo para ambos países
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  • No sabe / no contesta

TRIBUNA ABIERTA / JUAN ALBERTO INIESTA ORTIZ

La Enología actual obliga a un mayor control y aplicación de nuevas tecnologías

Juan Alberto Iniesta Ortiz es director de Marketing de AGROVIN

El mercado y su exigencia obligan a adoptar nuevas formas de elaborar el vino; no solo tratando de mejorar la calidad del producto sino también de reducir costes y ofrecer una diferenciación que se adapte a los gustos del consumidor. El sector vitivinícola internacional se ha caracterizado por la gran influencia ejercida por determinados países europeos como Francia, Italia y España. Estos países lideran a nivel mundial la producción de uva, superficie cultivada de viñedos, elaboración y consumo de vino, aunque se mantiene la tendencia bajista de los últimos años. Sin embargo, cada vez más, países sin una tradición vitivinícola tan consolidada, tales como Estados Unidos, Australia o China, se han ido afianzando poco a poco en el sector disminuyendo el peso de los países del viejo continente.

 

Las tendencias en la elaboración de vino han ido evolucionando a lo largo del tiempo en tres fases sucesivas desde el punto de vista tecnológico.

En un principio, la labor técnica pretendía únicamente limitar defectos mediante el empleo de agentes químicos correctivos (dióxido de azufre, carbón vegetal, ácido tartárico,…).

La segunda fase se caracterizó por la búsqueda de la estabilidad del vino, permitiendo mantener su calidad en el tiempo mediante el empleo de procesos físico-químicos de clarificación, estabilización y filtración.

En la actualidad, la Enología contemporánea consigue además una caracterización y valoración de la calidad mediante el mejor conocimiento de los fenómenos biológicos, tanto en el viñedo como en la bodega. El uso de la biotecnología permite extraer al máximo el potencial de la uva; por otro lado, la utilización de los propios agentes de conversión del mosto en vino, las levaduras, permiten exaltar particularidades varietales, aromáticas o incluso regionales, a la vez que minimizan riesgos. Los vinos obtenidos carecen de defectos y son estables en el tiempo, ofreciendo calidad y sorprendiendo al consumidor por su originalidad y respeto a las características propias de cada zona vitivinícola.

La evolución sufrida por la Enología en los últimos años es fruto, en gran medida, de disponer de mayores oportunidades formativas; en este momento es posible realizar estudios superiores en multitud de Escuelas y Facultades. Se han desarrollado multitud de programas de Investigación y Desarrollo, financiados mediante fondos públicos o incluso privados, que han permitido la obtención de soluciones enológicas adaptadas a niveles inimaginables. Proyectos como el CENIT DEMETER han reunido tanto a Universidades, Bodegas y Empresas auxiliares con el fin de buscar alternativas a problemas tan graves como “las consecuencias del cambio climático”.

Otra consideración importante es la apertura de las barreras legislativas. En los últimos años se han modificado varios reglamentos que permiten la utilización de tecnologías (sobre todo físicas) que hasta entonces no se podían usar. Existen multitud de investigaciones que se encuentran en las últimas fases de investigación por parte de la OIV, que cuando obtengan el visto bueno abrirán muchas puertas para conseguir la diferenciación que todo enólogo busca en sus vinos.

La reglamentación y legislación siempre ha sido un hándicap que ha jugado en contra de los responsables técnicos de las bodegas en Europa, frente a otras zonas vitivinícolas que tienen muy pocas restricciones, lo que les permite aumentar su competitividad.

En este sentido, el uso de técnicas alternativas en elaboración ha producido una revolución en el sector vitivinícola al permitir la obtención de caldos de excelente calidad a un menor coste, lo que hace posible una competencia justa con mercados emergentes. Entre otras, cabe destacar el intercambio catiónico o el uso de fragmentos de madera, que permiten obtener vinos organolépticamente diferentes tras la cesión de los beneficios de la madera, estables y acidificados, todo un avance si consideramos que hasta hace menos de una década estas técnicas no estaban permitidas a nivel europeo.

El futuro próximo pasa por el empleo de técnicas de ultrafiltración, nanofiltración o intercambiadores iónicos, así como el empleo de diferentes técnicas que son muy apreciadas en otros sectores.

Vamos por el buen camino pero no debemos parar, se deben seguir invirtiendo recursos en investigación y todos debemos ser conscientes de que el mundo cambia rápidamente y hay que adaptarse lo más rápidamente posible.

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