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Lunes 23 de septiembre de 2019
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El enólogo nacido en Venezuela, José Manuel Cózar Cabañas.

LOS JÓVENES ENÓLOGOS

José Manuel Cózar Cabañas, enólogo e investigador en la Universidad de Cádiz

Santos G. Monroy /

A pesar de su juventud, José  Manuel Cózar Cabañas (Chacao, Venezuela, 1977) presenta un recorrido  profesional y académico envidiable que lo sitúa ya en la primera fila de la Enología andaluza. Cózar cursó estudios de Ciencias Químicas en la Universidad de Cádiz, centro en el que también obtuvo la licenciatura y el doctorado en Enología. En la actualidad, forma parte del grupo de investigaciones enológicas en el Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos y trabaja como asesor y director técnico de Cezar Viñedos y Bodega.

 

Desde el punto de vista profesional, José Manuel Cózar realizó formación como becario de investigación en Osborne, de donde pasó a Bodegas López Hermanos (actual Málaga Virgen) como jefe de producción. Posteriormente ha realizado funciones de asesor enológico para distintas bodegas y entidades (Cooperativa Virgen de la Oliva de Molinilla, Ayuntamiento de Ronda, Cooperativa Manulia de Manilva), así como a pequeños vitivinicultores. Como asesor y director técnico de Cezar Viñedos y Bodega obtiene diversos galardones, entre los que destacan las dos medallas de oro obtenidas en la última edición del Concurso Mundial de Bruselas.

 

En Buena Compañía

José Manuel es amante de la naturaleza, la compañía de familia y amigos, los bóxer (regenta incluso su propio criadero) y las aves. No tiene predilección por un tipo de vino especifico, "simplemente, todos tienen su momento con buena compañía". No obstante, apuesta por las variedades de uva autóctonas, "las cuales pueden dar notas diferenciadoras", aunque considera que en Andalucía tiene grandes posibilidades la petit verdot, "ya que llega a una madurez imposible de alcanzar en otros lugares como Francia, expresando todo su esplendor y calidad".

Respecto al papel que están jugando los vinos andaluces y jerezanos en un mercado tan globalizado como el actual, José Manuel opina que su calidad está cada vez más reconocida y de moda, "ya no sólo los clásicos como los Jerez, Montilla, Málaga o  Huelva, sino las nuevas tendencias de tintos y blancos en todas sus variantes", En lo que atañe al protagonismo de la Universidad en materia de investigación vitivinícola, el joven enólogo subraya que "desde el punto de vista de la formación está siendo clave, ya que la calidad de la enseñanza es palpable en las nuevas hornadas de enólogos", que influyen decisivamente en la calidad de los nuevos vinos "no clásicos" andaluces.

 

Sin lastres

Cózar considera que los vinos del sur de Andalucía ya no están lastrados por la tradición. "Estoy en una zona, al serranía de Ronda, que vuelve a resurgir tras mucho tiempo en latencia; el lastre de lo tradicional ya no es tan notable aunque, eso sí, detecto una fusión de vinos clásicos con tendencias nuevas, como por ejemplo el uso de la crianza sobre lías en vinos tradicionales como los naturalmente dulces, y el uso de maderas anteriormente no usadas en esta zona, como la francesa".

En lo que respecta a los hábitos, costumbres o tradiciones que cambiaría en el sector vitivinícola o enológico, Cózar alude a la necesidad de respetar la naturaleza, "no forzando a la planta más de lo necesario en su productividad; no cayendo en una metodología de receta, sino racional y única, vendimia tras vendimia". Además, ha llamado la atención sobre el uso de las nuevas tecnologías, "que es suficiente para la evolución de calidad de todos nuestros caldos, cosa que en muchas bodegas y zonas se olvida por entrar en la rutina".

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