Puxeu Vaqué, Miquel ^1; Bastiani, Aurélien ²; Álamo Aroca, Antonio ²; Schneider Remi²

¹ FundacióParcTecnològic del Vi – VITEC. Crtra de Porrera, Km1, 43730, Falset.
² Oenobrands. Parc Scientifique Agropolis II, bat 5. 2196 Blvd de La Lironde. CS34603. 34397 Montpellier Cedex 5. France.

Resumen

En 2013, Oenobrands® SAS lanzó In-Line Ready® (ILR), una tecnología dual única e innovadora para la adición directa de levadura. Esta tecnología no solo es una forma más eficiente de adición de levadura, sino también una herramienta para mejorar y optimizar la calidad del vino y sus atributos organolépticos. En 2019 Oenobrands realizó un estudio en colaboración con DCOOP (cooperativa de segundo grado de España) y VITEC (Centro Tecnológico del Vino con sede en Priorat, España), con el objetivo de evaluar el comportamiento de la innovadora gama de levaduras In-Line Ready, y el impacto positivo en la intensidad del aroma y la calidad organoléptica de los vinos blancos Airén de la DO La Mancha.

1. Introducción

La tecnología patentada In-Line Ready® consta de un mezclador sólido-líquido de alto cizallamiento (fabricado por la empresa británica Silverson®) y levaduras secas activas (LSA) Fermivin®ILR. La formulación y el método de producción de la levadura Fermivin se han adaptado a las condiciones de adición directa aplicadas por el equipo. Las levaduras producidas con la tecnología In-Line Ready están sometidas a elevadas fuerzas de cizallamiento, lo que resulta en su inmediata dispersión, hidratación y consecuente activación. La tecnología In-Line Ready permite:

•Agregar la población correcta de LSA en su estado fisiológico óptimo

•Agregar la levadura más rápido y de una manera más segura y profesional para ser más flexible y eficiente

•Fermentaciones segurasy fiables,con una mayor optimización aromática y sensorial

•Adaptarse a las necesidades de la cosecha eligiendo la cepa de levadura Fermivin adecuada para cada variedad o estilo de vino.

Airén es la variedad blanca con mayor superficie de cultivo en España y mayoritariamente plantada en las Denominaciones de Vino La Mancha y Valdepeñas. Esta variedad de uva está perfectamente adaptada a condiciones cálidas y secas con buenos rendimientos de producción, y es perfecta para viñedos de fácil manejo para producir vinos blancos secos jóvenes, frescos y afrutados, así como vinos base para espumosos y brandies.

El objetivo del estudio fue identificar las cepas de levadura In-Line Ready más adecuadas para incrementar los atributos organolépticos de los vinos Airén de diferentes cooperativas del Grupo DCOOP.

2. Materiales y métodos

Durante la vendimia de 2019 se realizaron diferentes fermentaciones en tres cooperativas de la D.O. La Mancha comparando la levadura comercial de referencia de cada bodega, con dos cepas de levaduras In-Line Ready, Fermivin AR2 y Fermivin JB3.

El ensayo consistió en tres vinos diferentes (W1, W2, W3) de cada una de las cooperativas. Estos vinos fueron fermentados a escala industrial y en condiciones de bodega en dos modalidades; el primero con 3 cepas de levaduras ILR (W1-ILR (AR2); W2-ILR (JB3); W3-ILR (AR2)), y el segundo con levaduras comerciales como vinos control (W1-C, W2-C, W3 -C).

El análisis sensorial de los vinos resultantes fue realizado por el panel de cata formado bajo la norma ISO 8586 y acreditado por ENAC ISO 17025 (LE 1316/2457) de VITEC. La degustación tuvo lugar en la sala de análisis sensorial estándar ISO 8589 en las instalaciones de VITEC.

Se utilizaron un total de tres metodologías diferentes de análisis sensorial; i) análisis triangular para determinar si existen diferencias entre los pares de muestras (vinos de control versus vinos ILR), ii) análisis cuantitativo descriptivo (QDA) para una descripción organoléptica precisa de los vinos, y iii) prueba de clasificación de vinos clasificados en orden de preferencia.

3. Resultados y conclusiones

Las pruebas triangulares mostraron diferencias significativas dentro de cada par. Por tanto, el uso de estas levaduras es un factor clave para elaborar vinos con un perfil organoléptico diferente.

QDA también mostró diferencias significativas para muchos descriptores.

El vino W1-ILR fermentado con Fermivin AR2 presentó una mayor intensidad aromática significativa en general, y puntuaciones más altas en los aromas de frutas de árbol y frutas tropicales. El vino de control fue más intenso en el verdor y con ligera sensación de reducción. En boca, W1-ILR también fue menos amargo.

El vino W2-ILR fermentado con Fermivin JB3 presentó mayor intensidad aromática significativa y más aromas de frutas tropicales, cítricos y florales. Esto indica que W2-ILR fue un vino mucho más fresco, intenso y afrutado. En boca, W2-ILR también fue más fresco, con una acidez aparente más alta, mientras que el control fue nuevamente significativamente más amargo.

Finalmente, el vino W3-ILR también presentó diferencias significativas en los atributos aromáticos. El vino W3-ILR fermentado con Fermivin AR2 presentó mayor intensidad aromática, aromas de frutas tropicales y florales. Por otro lado, el vino de control mostró evidentes signos de reducción.

En general, debe tenerse en cuenta que todos los vinos fermentados con levaduras ILR presentaron una mejor evaluación por parte del panel de cata, ya que la prueba de Ranking mostró que los vinos ILR siempre estaban mejor posicionados.

En conclusión, los vinos fermentados con levadura ILR presentan perfiles sensoriales con mayor intensidad aromática, principalmente en notas de frutas tropicales, cítricas y florales. Además, los vinos ILR parecen ser más frescos, menos amargos y agresivos en boca.

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