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Lunes 23 de septiembre de 2019
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La polémica en torno a la posible prohibición del uso del sulfuroso como desinfectante en bodegas tiene una gran importancia económica porque el parque de barricas en España es de varios millones de unidades.

FUENTES DEL SECTOR SUGIEREN OTRAS OPCIONES

¿Existen alternativas al uso del gas sulfuroso como desinfectante para barricas?

Pablo Díaz-Pintado /

 

La opinión mayoritaria en el sector vitivinícola o, al menos, la más extendida hasta el momento sostiene que no existe una alternativa económicamente viable a la utilización del dióxido de azufre (SO2) como desinfectante en la limpieza de barricas. El asunto tiene una gran trascendencia desde el punto de vista económico porque el parque de barricas en España  contabiliza varios millones de unidades (sólo en Rioja se estiman 1.200.000 barricas). Ahora bien, al hilo de la polémica suscitada por la posible prohibición de su uso por parte de las autoridades comunitarias, han comenzado también a surgir voces que consideran que existen otras opciones factibles y sencillas. El debate no parece estar, ni mucho menos, cerrado.

 

Mientras que la Federación Española del Vino (FEV) ha abierto en La Caixa la cuenta corriente número 2100 2859 66 0210211912, con el fin de que las bodegas afectadas hagan sus aportaciones para financiar un estudio científico (con un coste de entre 300.000 y 400.000 euros), que demuestre que el gas sulfuroso no es nocivo para la seguridad en el trabajo ni para el medioambiente, empresas del sector del ozono defienden nuevas formas de sanitización en la industria vinícola. Pero la del ozono no es la única voz que cuestiona la aparente unanimidad en este debate. Fuentes del sector enológico consultadas por la revista  “Enólogos” proponen como alternativa viable y económica la adopción de soluciones técnicas innovadoras, como, por ejemplo, la fabricación de una cabina con una campana y un aspirador que vaya a barbotear a una solución de sosa para “atrapar el sulfuroso” y evitar que se desprenda a la atmósfera.

 

El origen de la polémica

La alarma en torno al gas sulfuroso la encendió la Directiva Europea 98/8 sobre biocidas, que prevé la prohibición del uso de esta sustancia por razones de seguridad laboral y medioambiental. La normativa se enmarca en el proceso de revisión de la legislación comunitaria y nada tiene que ver, explican fuentes de la FEV, con el contenido en esta sustancia de los vinos de forma natural, ni con la práctica enológica para proteger a los vinos de la oxidación o como conservante. “La Directiva 98/8 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998 sobre Biocidas, transpuesta en España mediante el Real Decreto 1054/2002, establece”, aclaran las mismas fuentes, “un sistema de comercialización de biocidas en la UE, basado en un procedimiento de autorización/registro de los formulados, previa identificación, notificación y evaluación del riesgo favorable de las sustancias activas biocidas que formen parte de los mismos, armonizado a nivel de la UE”.

“El objetivo de la norma”, continúan, “es tanto la protección de salud de las personas, desde el punto de vista de consumidores y también de trabajadores, como para el medioambiente”. Frente a esta consideración normativa, la opinión de la Federación Española del Vino, así como de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), de la Conferencia Española de Consejos Reguladores del Vino (CECRV), y de gran parte del sector vitivinícola es que el empleo del sulfuroso como desinfectante en la limpieza de barricas, en la proporción requerida en las bodegas, no sólo no es nocivo ni para las personas ni para el medio ambiente, sino que no tiene una alternativa económica viable.

 

La apertura de una cuenta corriente

La consecuencia de todo ello, ha sido que distintas instituciones de ámbito europeo se han puesto de acuerdo para impulsar la realización de un estudio científico internacional, con el objetivo de intentar demostrar que el dióxido de azufre no es nocivo para la seguridad e higiene en el trabajo ni para el medioambiente. El coste del mismo ascenderá, según las estimaciones iniciales, a una cantidad que oscila entre los 300.000 y los 400.000 euros, de los que España tendría que recaudar alrededor de 100.000 euros. Para conseguirlo, la FEV ha habilitado una cuenta corriente, en la que las bodegas afectadas podrían hacer sus aportaciones en función del número de barricas que posean, a razón de 0,10 euros por barrica. El plazo límite concluye el próximo 15 de marzo y la Conferencia Española de Consejos Reguladores del Vino (CECRV) ya ha anunciado que respaldará económicamente la iniciativa.

 

La alternativa del ozono

Entre tanto, empresas del sector del ozono, que vienen trabajando desde hace casi una década en la implantación de sistemas alternativos de limpieza y desinfección en el sector alimentario y, más concretamente, en la sanitización de la industria vinícola y las barricas de roble en particular, aseguran que existen sustitutos relativamente baratos, eficaces y ecológicos a los métodos de higienización tradicionales que se usan en las bodegas en diferentes procesos. El gerente del Grupo Gonmain, Miguel Ángel García, explica que, desde hace años, su empresa ha puesto especial atención al tratamiento de las barricas de roble, “a su recuperación cuando están muy contaminadas y a la búsqueda de un sustituto eficaz a la “pajuela” y al lavado con productos químicos”.

García señala que el Grupo Gonmain ha llevado a cabo numerosos estudios científicos, alguno de ellos en colaboración con organismos oficiales, centros tecnológicos, laboratorios, universidades, fabricantes y bodegas, a partir de los cuales ha desarrollado una técnica basada en el ozono y unos protocolos de actuación que garantizan una efectividad total a la hora de sanitizar barricas de roble. “Fruto de todo este trabajo protocolizado”, añade, “hemos patentado, diseñado y fabricado equipos y útiles específicos para ese fin”.

Actualmente, el Grupo Gonmain está llevando a cabo el proyecto denominado “Técnicas de ozonificación en la empresa vitivinícola”, dentro de la convocatoria del Fondo Tecnológico (Feder 2007-2013), del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) dependiente del Ministerio de Economía y Competitividad (Referencia IDI-20101538). Para desarrollar el proyecto se ha creado un consorcio integrado por el Grupo Gonmain, la Sociedad Cooperativa Nuestra Señora de la Soledad (Aceuchal, Extremadura) y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” (CTAEX), “cuyos resultados no se pueden ofrecer hasta la finalización del mismo, aunque si adelantar”, indican fuentes de Gonmain, “que están siendo favorables. “Este proyecto”, sostiene García, “nos ayudará a acotar, aún más,  los parámetros de actuación de nuestro protocolo, que dicho sea de paso, ya está siendo utilizado en numerosas bodegas españolas con unos resultados exitosos”.

 

La alternativa de “atrapar el sulfuroso”

Por otro lado, otras fuentes del sector enológico consultadas por la revista “Enólogos” hacen hincapié en que con una cantidad económica muchísimo menor que la que supone la realización del estudio técnico internacional sería relativamente sencillo encontrar una solución innovadora y definitiva a este problema. “Da la impresión”, indica José Pascual Gracia, investigador, enólogo asesor y gerente de la consultora Bioenos, “que el coste del estudio es, a todas luces, excesivo y que no se han tenido en cuenta soluciones técnicas de fácil diseño”.

“El problema de la utilización del dióxido de azufre”, explica, “radica en el efecto tóxico sobre las personas que lo manipulan y en la contaminación ambiental que produce, puesto que la adición al vino está permitida. Hay que tener en cuenta que cuando se enciende una pastilla de azufre, antes de introducirla en la barrica, siempre se desprende algo de gas sulfuroso a la atmósfera. Por lo tanto, si éste es el problema, es fácil diseñar una solución técnica que lo solucione”.

¿Y cuál sería, precisamente, la solución técnica? “Se podría crear”, comenta José Gracia, “una cabina con una campana y un aspirador que vaya a barbotear a una solución de sosa que atrape el sulfuroso, o bien una campana con ruedas, con el aspirador y el baño incorporado, para ir de barrica en barrica o, incluso, un tren que mueva las barricas y pasen por la cabina con la campana”.

El investigador explica que “el barboteador con la sosa, puede estar construido a escala, de forma similar a los que incorporan los desulfitadores de mostos, y cuando se van a rellenar barricas, tampoco es difícil acoplar una campana acoplada al grifo de llenado que aspire el sulfuroso, que se desprende cuando se llena”.

En su opinión, si una solución de este tipo se propusiera a las empresas especializadas en el llenado y limpieza de barricas, seguro que podrían sorprender a los bodegueros en la próxima feria del sector con un ingenio muy práctico y eficaz. “El sistema de atrapar sulfuroso”, continúa, “está muy desarrollado en los desulfitadores de mostos azufrados”. “En estas empresas”, recuerda, “sí que se produce sulfuroso, hasta el punto de que se recupera concentrado para volverlo a utilizar, pero los vapores residuales son los que atrapan con soluciones alcalinas de sosa”.

En resumen, el gerente de Bioenos y asesor enológico estima que lo importante, en su opinión, no debería ser la realización de un estudio de elevado presupuesto para persuadir a la Comisión Europea de la inocuidad del dióxido de azufre, sino “demostrar que tenemos tecnología suficiente para enviar a la atmósfera contenidos ínfimos de sulfuroso”. “El equipo”, asegura, “no resultaría costoso, pero sí que hay que tener claro que el sulfuroso que no fuera a la atmósfera, iría a una disolución de agua alcalina, que habría que enviar a una empresa de gestión de residuos”. “Independientemente”, concluye, “de que utilizando vapor a diferentes temperaturas y con distintos tiempos podamos desinfectar bacterias, levaduras y mohos, lo que sí está demostrado es que, hoy por hoy, frente a las levaduras Brettanomyces, el agente más eficaz es el sulfuroso”.

 

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