Si hay, hoy en día, un proceso en la preparación de los vinos hasta su embotellado, que haya presentado innovaciones y alternativas para los enólogos es, sin duda, la estabilización tartárica de los vinos. Frente a la estabilización por frío clásica, en la última década han sido varias las alternativas que se han ido ofreciendo  a los elaboradores por los distintos actores del sector. Estas alternativas podríamos englobarlas en dos grandes bloques.

Por un lado, tenemos los tratamientos físico-químicos, basados en la eliminación del potasio en su forma catiónica, desplazando así el equilibrio y evitando la formación de las sales de bitartrato. En este sentido, el intercambio con resinas catiónicas  y la electrodiálisis son las técnicas aplicadas.

En el primer caso, intercambio por resinas catiónicas, la propia dinámica del proceso, acarrea un descenso del pH del vino, de aproximadamente una décima por cada 10% de volumen tratado. Siendo en ocasiones deseable este aumento de acidez, en ocasiones puede no resultar del agrado del enólogo, sobre todo si los porcentajes de vino a tratar exceden del 20-25%. En ciertos vinos, el toque “metálico” resultante puede ser demasiado relevante a nivel organoléptico.

La electrodiálisis, siendo también un proceso físico-químico, plantea algunas variaciones respecto al intercambio catiónico. El descenso de pH en el vino es menor y organolépticamente menos agresivo. En la parte de los contras, hay que destacar el alto coste de los equipos, altamente tecnificados, y el elevado consumo de agua que conlleva el proceso que, aunque se ha reducido desde los primeros equipos que aparecieron el en mercado, en algunos casos puede requerir el tratamiento posterior por ósmosis inversa del agua para poder ser reutilizada, lo que conlleva la necesidad de más equipamiento y un encarecimiento de la inversión a realizar.

El otro gran bloque de soluciones ofrecidas por el mercado a la estabilización tartárica de los vinos, son las que podríamos llamar “aditivos”. Se trata de diferentes productos que, añadidos a los vinos, inhiben la precipitación de sales de bitartrato potásico. Entre estos estarían productos que van desde el  ya veterano ácido metatártrico (MTA), los aditivos compuestos por carboximetil celulosa (CMC) hasta los recientemente aparecido poliaspartato de potasio (KPA).

Diagrama de flujo en un proceso de estabilización por frío continuo.

La clave de estos aditivos para estabilizar los vinos, radica básicamente en su capacidad para evitar la nucleación y crecimiento de cristales de bitartrato potásico en los vinos, evitando así que se formen depósitos de precipitado en botella. La duración de sus efectos en el vino ha ido incrementándose de unos a otros compuestos. No obstante, los efectos que tienen estos aditivos sobre la filtrabilidad de los vinos, así como el hecho de que haya algunos países, fuera de la UE, donde alguno de ellos no esté autorizado, los hacen poco recomendables, sobre todo, cuando se trata de el tratamiento de vinos para su comercialización a granel o grandes partidas, donde se desconocen, a priori, los destinos y los tiempos de vida de los vinos.

Frente a todas estas alternativas, la estabilización de vinos por frío, y concretamente los sistemas de Tratamiento por Frío en Continuo por su bajo consumo energético, siguen suponiendo un método fiable, versátil  y competitivo.

Universalmente aceptados, y únicos autorizados para vinos ecológicos, los tratamientos por frío son los únicos que actúan “secuestrando” y eliminando definitivamente las sales de bitartrato potásico que se encuentran en los vinos en estado sobresaturado. Esto se logra sometiendo el producto a temperaturas por debajo de 0º C sin llegar a la de congelación, provocando la nucleación de cristales de bitartrato y siendo estos separados y retenidos por filtración.

Los equipos más modernos existentes en el mercado, son capaces de realizar esta tarea en un ciclo continuo que aporta numerosas ventajas. Entre ellas podemos destacar las siguientes:

-El consumo energético reducido respecto a los tradicionales “rascadores” se ve drásticamente disminuido gracias a su sistema de recuperación térmica en el que se aprovechan las frigorías del vino saliente para pre-enfriar el caudal de vino entrante. Esto supone un consumo energético hasta un 85% menor respecto al sistema tadicional.

-El proceso, acelerado mediante la “siembra” de cristales en el equipo, y la continua reincorporación de estos al sistema en ciclo cerrado mediante un módulo de separadores ciclónicos, reduce el tiempo de permanencia del vino en el equipo a apenas dos horas, lo que permite trabajar con caudales continuos de 20 hl/hora con un equipo mediano.

-La filtración incorporada en el proceso con el fin de retener los microcristales que puedan haber pasado la etapa de separación, favorece también la retención de coloides inestables que pudiesen quedar en vinos tintos.

-La recuperación térmica entre los flujos de entrada y salida de los equipos, hace que dispongamos de los vinos tratados a temperatura de bodega, siendo posible su embotellado de forma inmediata.

-La continua medida de los valores de conductividad del vino tratado, garantiza la efectividad del proceso en todo momento.

En la comercialización de vinos a granel, nuestra experiencia campaña tras campaña nos demuestra que este tipo de tratamiento supone una valiosa herramienta tanto para el embotellador como para el elaborador. El primero recibe un producto con total garantía de estabilidad tartárica en el tiempo, con total flexibilidad en la disponibilidad del vino, y la posibilidad de planificar su proceso productivo reduciendo sus procesos de bodega. Por el otro lado, el productordispone de una herramienta más la hora de ofrecer un mayor nivel de acabado en su producto con un evidente valor añadido.

En Vinos Cándido, llevamos más de una década ofreciendo a las bodegas de toda España la posibilidad de contar con esta tecnología “a demanda” en régimen de prestación de servicios, lo queelimina el que hasta ahora ha sido el principal escollo a la hora de optar por este sistema; la inversión necesaria en equipamiento. Reduciendo los costes del tratamiento a una cantidad fija por litro obtenido.

Todo lo anteriormente expuesto nos lleva a considerar que laEstabilización por Frío Continuo, tanto por sus aspectos económicos como técnicos, ofrece una solución más que fiable y viable a los requisitos del mercado en cuanto a estabilidad tartárica de los vinos.

Ventura Martínez Herrero, Director Técnico de Vinos Cándido Tratamientos.

ventura@vinoscandido.com