Filipe Ribeiro (Director Técnico, SAI) (filipe.ribeiro@saienology.com)

Adrián Alonso (Técnico-comercial, SAI) (adrian.alonso@saienology.com)

El color es uno de los primeros puntos que se aprecia en la prueba sensorial. Forma parte de la apreciación visual, pudiendo dar una buena o mala impresión inicial sobre ese vino. El color, además de indicar el tipo de vino que se va a probar (blanco, rosado, tinto, licoroso), da indicaciones sobre la edad, sugiere la concentración/estructura y el potencial de envejecimiento (vinos tintos). En los vinos licorosos puede indicar el tipo de crianza (reductiva/oxidativa). El color también puede indicar el estado de oxidación del vino, que normalmente se confirman por la vía olfativa.

Los compuestos fenólicos son responsables de gran parte de las propiedades organolépticas de los vinos y consecuentemente, de su calidad y tipicidad. También contribuyen significativamente a los efectos fisiológicos atribuidos al vino (Masquelier, 1988) y están involucrados en el proceso de envejecimiento (Haslam, 1980). Los compuestos fenólicos ejercen una influencia determinante en el color y en el aspecto del vino, desempeñando un papel relevante en el plano olfativo y gustativo. El perfil aromático del vino depende en parte de ciertos compuestos fenólicos volátiles que pueden formarse durante la vinificación y la conservación (Dubourdieu, 1994). En términos químicos, los compuestos fenólicos se caracterizan por tener al menos un grupo hidroxilo unido a un anillo aromático (Castro e Fernandes, 1995).

Los compuestos fenólicos forman parte de las uvas, estando presentes en vinos blancos y  vinos tintos. Tienen especial relevancia en enología, debido a que están directa o indirectamente relacionados con la calidad del vino. Contribuyen de forma beneficiosa al color de los vinos tintos (debido esencialmente a la contribución de las antocianinas), pudiendo también contribuir de forma perjudicial al color de los vinos blancos, ya que a menudo son responsables de su oscurecimiento.Éstos también son responsables de las diferencias entre variedades o vinos tintos y blancos, estando la diferencia relacionada mayoritariamente con el contenido de antocianinas y taninos (Cabrita et al., 1999).

En resumen, los compuestos fenólicos de la uva, y también del vino, se encuentran divididos en dos grandes clases, flavonoides y no-flavonoides, cuya distinción se realiza en base a una estructura de carbono específica.

Los no-flavonoides incluyen esencialmente los ácidosfenólicos, que se pueden dividir en ácidos benzoicos (C₆-C₁) y ácidos cinámicos (C₆-C₃), pero también otros derivados fenólicos, como los estilbenos (resveratrol).

Los flavonoides se caracterizan por su estructura en C₆-C₃-C₆ e incluyen antocianinas (Figura 1), 3-flavonoles (catequinas y proantocianidinas),flavanonas y flavonas (Cheynier et al., 1997). Estos compuestos son responsables de muchos de los colores existentes en la naturaleza, ya que los flavonoides son un grupo de compuestos muy extendidos en el reino vegetal.

Figura 1. Principales antocianinas de la uva

A lo largo de la maduración, se observa una acumulación de antocianinas en el hollejo a partir de la pigmentación de la baya, alcanzando su máximo normalmente antes de alcanzar la madurez fisiológica (definida por la relaciónazúcar/acidez), y  disminuyendo con la sobremaduración (Spranger-Garcia, 1981). En la vid, el metabolismo y la acumulación de los compuestos fenólicos, en particular de los flavonoides, es predominante en el fruto (Somers, 1968), aunque en algunas variedades tintas se produzca un cambio del color verde a rojizo en las hojas.

En términos gustativos, la astringencia y el amargor es el resultado de la presencia de catequinas y procianidinas (taninos). La astringencia solamente estáasociada a la presencia de estasúltimas (Cheynier, 1990). La concentración y el grado de polimerización de estos compuestos afecta al nivel de astringencia percibido.

En la uva, los compuestos fenólicos se distribuyen de forma diferente entre las diversas partes del fruto: pepitas, pulpa, vasos fibrovasculares y hollejo. Se encuentran en las vacuolas de las células de la pulpa, asociados a polisacáridos en los vasos fibrovasculares, y/o libres en el jugo vascular de las células de la piel. En las pepitas están localizados en los tejidos más externos, cutícula y epidermis. En el hollejo también se pueden encontrar asociados a polisacáridos de las paredes celulares y a las proteínas constituyentes de las membranas de las vacuolas (Cabrita et al., 1999). Estudios de Bourzeix (1971) y de Flanzy et al. (1972) en 9 variedades tintas del sur de Francia, indicaron que el contenido medio de compuestos fenólicos en la baya era de 5,420 g/kg de uva. La distribución encontrada en las diferentes partes de la uva fue la siguiente: pepita (38%), hollejo (36%), raspón (20%) y pulpa (6%). El contenido medio de antocianinas fue de 2,295 g/kg, encontrándose casi exclusivamente localizadas en los hollejos. Sin embargo, en variedades tintoreras también se localizan en la pulpa, siendo la distribuciónen la Garnacha tintorera de 77% en el hollejo y 22% en la pulpa. Relativamente a los taninos, los autores mencionados antes, comprobaron el siguiente reparto en la baya: hollejo (38%), pepita (74%), raspón (15%) y pulpa (13%). En el raspón existen concentraciones significativas de polifenoles totales (Bourzeix et al., 1986; Kantz y Singleton, 1990, 1991) y cerca del 40% al 50% de estos compuestos se encuentran en la misma forma polimérica (KantzySingleton, 1990, 1991). Según Singleton (1992), Cheynier et al., (1997) y Ricardo-da-Silva (1997) las pepitas contienen altas concentraciones de compuestos fenólicos siendo en su mayoría catequinas y proantocianidinas (taninos condensados). El contenido y distribución en la baya no son datos fijos, dependiendo de las variedades, del estado de maduración, de las condiciones edafoclimáticas y de las técnicas culturales (Bourzeix et al., 1983).

La cantidad de compuestos fenólicos existentes en la uva o el vino dependen de varios factores, tales como: clima, suelo, variedad, maduración, maceración de la uva, temperatura de fermentación, pH, dióxido de azufre y etanol (Mamede et al., 2004). La cantidad de compuestos fenólicos en vinos tintos es considerablemente superior al de los vinos blancos. Se estima de 1000 a 4000 mg/L en vinos tintos, y de 200 a 300 mg/L en vinos blancos. La diferencia de estos valores no sólo se debe a la presencia de antocianinas (en uvas tintas, siendo responsables de la pigmentación), sino principalmente a los diferentes métodos de vinificación (Mamede et al., 2004).

La crianza del vino tinto se caracteriza por una evolución armoniosa de los diferentes constituyentes del aroma, del color y del sabor. El vino se suaviza y la astringencia va disminuyendo. A pesar de todo, la velocidad de estas reacciones no es la misma para todos los vinos y depende de las condiciones exteriores impuestas (ligadas a los fenómenos oxidativos o reductores (O₂, SO₂), la temperatura y el tiempo entre otras, además de la constitución del propio vino (Ribéreau-Gayon et al., 2003). Por lo tanto, las antocianinas y los taninos se transforman progresivamente en pigmentos oligoméricos y poliméricosmás estables, pero con característicasfisicoquímicas distintas de sus precursores, lo que contribuye a la alteración de las característicasorganolépticas del vino, como el color y el sabor del vino (Monagas et al., 2005).

Los compuestos  fenólicos, las antocianinas y los taninos en particular, son los principales componentes de los vinos que están relacionados con losfenómenos de oxidación, que se traducen en alteraciones de color (pardeamiento) y por una evolución del gusto (perdida o aumento de astringencia). Durante la crianza de un vino tinto hay una disminución de antocianinas monoméricas que depende de las condiciones de almacenamiento y también de las característicasiniciales del vino (Cabrita et al., 1999).

La concentración de antocianinas, copigmentos, acetaldehído y otros metabolitos de las levaduras, así como el pH, la temperatura, la presencia de luz, de oxígeno y de dióxido de azufre, son factores que afectan al desarrollo de las reacciones químicas que ocurren durante la crianza de los vinos (Somers et al., 1986; Dallas et al., 1995; Romero et al., 1999; Romero et al., 2000). En la evolución del color cabe resaltar la importancia de los aldehídos como el acetaldehído y otros, cuya presencia en el vino se debe a una serie de factores: son subproductos de la fermentación y productos de la oxidación del etanol y alcoholes superiores (Wildenrad et al., 1974).

De lo expuesto antes, rápidamente percibimos que el color de los vinos, sobre todo de los tintos, es un factor que afecta a la percepción de la calidad y que nos da una idea del potencial de envejecimiento. En el caso de los tintos, incluso podemos usar la expresión que dice: Los “grandes” vinos tintos tuvieron inicialmente una gran riqueza fenólica, pero no todos los vinos con gran riqueza fenólicaserán “grandes” tintos. Esto significa que la evolución del vino varia debido a varios factores mencionados en el párrafo anterior, sin ser suficiente una concentración elevada para garantizar un “gran tinto”, sin mencionar  que concentraciones demasiado elevadas pueden penalizar la armonía y la elegancia del vino. Por lo tanto, la estabilidad del color o la garantía de su estabilidad al menos durante el tiempo que dura la producción y consumo del vino, es extremadamente importante. En los vinos tintos del día a día es muy importante ya que su inestabilidad conduce a la precipitación de compuestos fenólicos, turbidez y aparición de depósitos. El mercado normalmente penaliza los vinos denominados “standard” con depósitovisible, siendo ya una situación aceptable en vinos de gama alta. En estos últimos, esta advertencia a veces se coloca en la etiqueta posterior (puede aparecer deposito, unfiltered, etc.).

La precipitación del color es a veces difícil de prever. La concentración inicial de las antocianinas, la relación cuantitativa y cualitativa de taninos/antocianinas, la temperatura y sobre todo su variación, van a afectar a la velocidad de las reacciones de polimerización. Las moléculas de mayor tamaño tienden a salir de la solución y a precipitar. Un vino con una larga crianza en bodega puede tras 2 inviernos quedar “estable” de forma natural, siendo casi imposible la estabilidad absoluta a lo largo de los años y acabando por aparecer depósitos en vinos tintos embotellados varios años atrás. Incluso con todos los conocimientos actuales de enología sobre la composición del vino y sus reacciones, como ocurre con los seres humanos, aun no es posible detener el envejecimiento del vino, e incluso si fuese posible, podría no ser interesante, ya que la evolución del vino y la incógnita del resultado final, son parte de la “mística” enológica que en muchas ocasiones revela los “grandes” vinos.

En vinos tintos de volumen y embotellados en el año siguiente a la vendimia o en el mismo año, se debe comprobar obligatoriamente la estabilidad del color a través de forcingtests, ya que difícilmente son estables a nivel colorante. En caso de que se verifique un nivel de inestabilidad muy alto, deben clarificarse y a menudo tratarse con frio. En el caso de los vinos tintos puede mantenerse el vino a 5 ºC durante varios días, no siendo necesarias temperaturas más bajas o negativas, las cuales pueden conducir a perdidas demasiado altas de materia colorante y estructura  en los vinos.

La goma arábiga puede ser una ayuda importante en la estabilización de la materia colorante, pero no todas las gomas presentan capacidad estabilizante. La goma arábiga es un coloide macromolecular de origen natural (mezcla de arabinogalactanos y proteínasde arabinogalactanosextraídos de Acacias del norte de África) con un peso molecular de alrededor de 10⁶ Da.

Las gomas usadas en enología son extraídas esencialmente de dos variedades: Acacia Seyal (cadena corta) y Acacia Verek (cadena más larga), pudiendo esta última ser capaz de estabilizar la materia colorante. Los fragmentos resultantes de la hidrolisis ácida de la goma arábiga son esencialmente D-galactosa (40-45%), L-arabinosa (25-30%), L-ramnosa (10-15%) y ácido D-glucurónico. Las cadenas más largas son enlaces de D-galactosa. Este polisacáridoestá asociado con algunas proteínas (alrededor del 2%), donde la hidroxiprolina y la serina son los aminoácidos principales. La goma arábiga se usa en los vinos como coloide protector (con características hidrofílicas y hidrofóbicas), lo que permite mejorar la estabilidad coloidal de los vinos de forma significativa mejorando la estabilidad tartárica, metálica (hierro y cobre) y de la materia colorante. Normalmente actúa a través de 3 mecanismos diferentes (Figura 2).

Figura 2. Mecanismos de protección de los polisacáridos contra la floculación de partículas coloidales a) obstrucción de los polímeros b) enlaces covalentes c) aislamiento de los polímeros.

En la Figura 3 podemos observar el efecto estabilizante de Supragum^®, goma arábiga de Acacia Verek (26% p/v), en la estabilización de un vino tinto. El efecto estabilizante deSupragum^® es muy útil en vinos tintos, ya que la aplicación de CMC para la estabilizacióntartárica, puede dar como resultado la inestabilidad colorante del vino. En muchos casos, la aplicación de 0.5 a 1.5 ml/L de Supragum^® da como resultado la estabilización de la materia colorante del vino.

Vino Testigo    Vino con Supragum^®

Figura 3. Efecto de la estabilización colorante de Supragum^®en vino tinto (T y T +Supragum®, 1 ml/L). 

Además de su efecto estabilizante, Supragum^® permite una mejora sensorial del vino, que puede confirmarse mediante el análisis de la Figura 4. Esencialmente se verifica un aumento de la sensación de volumen, reducción de la astringencia y también una reducción del carácter herbáceo.

Figura 4. Efecto sensorial deSupragum^® en vino tinto (Cosecha, 2016).

Como hemos visto anteriormente, la composiciónfenólica de los vinos tintos, incluido el color y su estabilidad a lo largo del tiempo, es a veces difícil, por tanto, la goma arábiga puede ser una herramienta importante en la estabilización del color, la atenuación de la astringencia y en el aumento de la sensación de volumen.

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