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Viernes 13 de diciembre de 2019
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CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
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DIVULGACIÓN EMPRESARIAL

Coinoculación de levaduras y de mezcla de bacterias seleccionadas

Karien O'Kennedy (Oenobrands) /

logo-ANCHORLa mayoría de los cultivos de bacterias malolácticas están constituidos por Oenococcus oeni, por la sencilla razón de que es la bacteria maloláctica (BML) más fiable para el desarrollo completo de la fermentación maloláctica (FML). Sin embargo, Lactobacillus plantarum se encuentra presente normalmente en las FML espontáneas y puede contribuir de forma notable a la calidad sensorial final del vino.
Es por eso que “Anchor Yeasts” y el “Institute for Wine Biotechnology” (IWBT) de la Universidad de Stellenbosch decidieron unirse en el proyecto de desarrollo de la primera mezcla de cultivos bacterianos, para su co-inoculación en el tanque de fermentación junto a la levadura Anchor NT202, que destaca por su capacidad para estimular la FML.
En el IWBT de la Universidad de Stellenbosch, se evaluaron varias cepas de Oenococcus y Lactobacillus aisladas en Sudáfrica a partir de fermentaciones malolácticas espontáneas, y que habían dado buenos resultados por su capacidad para completar la FML así como por sus atributos sensoriales. En las fermentaciones en tinto, una combinación (mezcla) específica destacó sobre otros cultivos comerciales y sobre el mismo cultivo de Oenococcus en solitario.
Uno de los objetivos perseguidos con la adición del cultivo de Lactobacillus al de Oenococcus se refiere a sus atributos sensoriales (producción de ésteres), resultando en los ensayos vinos más francos, con más fruta y complejidad aromática. Además, Lactobacillus es más activo que Oenococcus a pH superiores, lo que se tradujo en un arranque más rápido de la FML en mostos con pH elevado, sin ningún riesgo de producción de acidez volátil por su carácter homofermentativo.

 

Las ventajas de utilizar cultivos de levadura NT 202 y de bacterias NT 202 Co-inoculant:

 

Simplicidad – Se inoculan levaduras y bacterias al mismo tiempo en el mosto
 

Velocidad – La FML acaba entre 0 y 14 días después de la fermentación alcohólica en condiciones óptimas.
 

Seguridad – la coinoculación de levaduras y bacterias presenta varias ventajas con respecto a la inoculación tras la fermentación alcohólica (FA):


La temperatura de la FA favorece el crecimiento bacteriano
Las bacterias son inoculadas en ausencia de alcohol y tienen tiempo para adaptarse a su aumento 
Amplia disponibilidad de nutrientes por la lisis celular de las levaduras durante la FA
El vino puede ser sulfitado justo después de la FML, es decir poco después de la FA, por lo tanto estará protegido frente a las contaminaciones microbianas (Brettanomyces)

 

Observaciones sobre la vendimia 2011 en Sudáfrica

A comienzos de abril se recabaron los resultados en varias bodegas que habían utilizado el producto NT 202 Co-Inoculant. Todos los enólogos manifestaron su satisfacción por el éxito obtenido con la utilización de esas bacterias como co-inoculante con Anchor NT202, consiguiendo completar la FML sólo pocos días después de la FA.

Joubert Wine Estate – Se utilizó NT 202 Co-Inoculant en Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec. Las fermentaciones alcohólicas (FA) duraron 7 – 8 días a 22 – 27°C. En el caso del Cabernet y Malbec, la fermentación maloláctica acabó al mismo tiempo que la fermentación alcohólica y en el Merlot se completó una semana después del final de la FA. El enólogo mantuvo depósitos testigo en los que no inoculó NT 202 Co-Inoculant y que en cambio inoculó tras la FA con un producto comercial. Una cata informal evidenció que los vinos coinoculados eran más redondos y equilibrados que los vinos testigo.

Cape Point Vineyards – Se utilizó NT 202 Co-Inoculant en Syrah y Cabernet Sauvignon. Se adicionaron 50 ppm de SO2  durante el estrujado. Las fermentaciones duraron 7 – 10 días a 22 – 30°C. Dos semanas después del final de la FA, se había completado el 90% de las FML a la temperatura de la bodega de 17°C.
 

Buitenverwachting – Se utilizó en Merlot (14,29% alcohol, pH 3,48). La temperatura media de fermentación fue de 26°C y la FML acabó junto con la FA.

 

Bernheim Wines – Se utilizó en Merlot. La fermentación duró 8 días a 22 - 28°C. La FML se concluyó una semana después del final de la FA.
 

Lanzerac Wines – Se utilizó en Pinotage (14,4% alcohol). La fermentación duró 5 días a 22 - 30°C. La FML acabó 14 días después de la FA.
 

Peter Baily Wines – Se utilizó en Tinta Barocca (13,94% alcohol). La fermentación duró 7 días a un máximo de 28°C. La FML acabó 10 días después de la FA.
 

Bon Courage Estate – Se utilizó en Syrah y Cabernet Sauvignon (12,5 y 14% alcohol). Se adicionaron 40 ppm de SO2 durante el estrujado. La fermentación duró 5 días a 28 - 30°C. La FML acabó al mismo tiempo que la FA.
 

SHZ Winery – Se utilizó en Cabernet Sauvignon (12,8% alcohol). Se adicionaron 50 ppm de SO2 durante el estrujado. La fermentación duró 6 días a 20 - 26°C. La FML acabó dos días después de la FA.
 

Haskell Vineyards – Se utilizó en Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah. Se adicionaron 40 ppm de SO2 como máximo durante el estrujado. Las temperaturas de fermentación oscilaron entre 24 - 29°C. La mayor parta de las FML acabaron al mismo tiempo que la FA.
 

Middelvlei Estate – Se utilizó en Pinotage (14% alcohol). La fermentación duró 5 días a 22 - 28°C. La FML acabó dos semanas después de la FA.

 

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