DIRECTORES:
Pablo Diaz Pintado y Pedro Pintado Villegas
Lunes 23 de septiembre de 2019
editada por Periodistas Asociados
Siguenos en Twitter   Facebook
Revista indexada en Chemical Abstracts Service, Dialnet, Latindex y Food Science and Technology Abstracts
logo enólogos
CONTENIDOS DE INTERÉS TÉCNICO Y DIVULGATIVO
La revista “Enólogos” ofrece a las empresas del sector vitivinícola y enológico la seccion “Divulgación Empresarial como palestra para la divulgación de artículos técnicos de Interés
La sección “Monográficos” de la revista “Enólogos” toma el pulso al mundo del vino. Un espacio para conocer quién es quién dentro de la industria auxiliar y de los servicios enológicos.
El suplemento “Investigación y Ciencia” está indexado desde 2005 en el índice de publicaciones de Chemical Abstracts Service (CAS) (EEUU), y desde 2009 en el de Food Science and Technology Abstracts (FSTA) (Gran Bretaña)
¿Deberían España y Portugal unirse en sectores estratégicos para mejorar la gestión de sus recursos y aumentar su proyección?
  • Sí, sería positivo para ambos países
  • No, es preferible seguir como hasta ahora
  • No sabe / no contesta
Aromas de los tioles volátiles más importantes del vino (Swieger

Las levaduras seleccionadas constituyen la elección más adecuada en la gestión de riesgos

Coinoculación de levaduras enológicas

Texto: Karien O'Kennedy (Oenobrands)
Hasta hace poco la utilización de más de una cepa de levadura enológica para llevar a cabo la fermentación tenía mala fama entre los enólogos. La opinión general era que, debido a las diferencias de metabolismos de las cepas de levaduras, por ejemplo velocidad de fermentación, demanda en nutrientes, etc., la levadura más fuerte dominaba a la(s) más débil(es) y se podían producir efectos no deseados como las paradas de fermentación.  Desde que fueron introducidos las primeras cepas de levaduras enológicas, el lema había sido: inocular solamente una cepa de levadura a la dosis recomendada.

Sin embargo esta creencia está cambiando lentamente. Consideremos por ejemplo las fermentaciones espontáneas o sin inoculación. No se puede discutir el hecho de que las fermentaciones espontáneas -en las que diversas cepas y especies de levaduras participan en la fermentación- a veces dan lugar a vinos con aromas muy complejos.  Desafortunadamente los vinos conseguidos sin siembra de levaduras presentan una elevada probabilidad de olores desagradables o de sufrir paradas. Los resultados de una fermentación sin inoculación pueden ser muy impredecibles, lo que representa un riesgo potencial muy costoso para la vinificación. La siembra con levaduras seleccionadas reduce esos riesgos y permiten al enólogo elegir la cepa más adecuada para una aplicación específica. Las levaduras seleccionadas por su fiabilidad en fermentación y sus perfiles aromáticos representan la elección más adecuada desde el punto de vista de la gestión de riesgos. Por tanto, las levaduras enológicas seguirán utilizándose, ya que la vinificación es un negocio que tiene que sobrevivir en un mercado muy competitivo.

Básicamente hay dos motivos fundamentales para considerar la coinoculación de cepas de levaduras: la búsqueda de una mayor intensidad y complejidad aromática y la mayor fiabilidad de las fermentaciones. No obstante, no es posible coinocular dos (o más) cepas cualquiera. Para cada una de las levaduras hay que considerar los siguientes factores:

1. Velocidad de fermentación: las levaduras más rápidas dominan a las más lentas. Si en una coinoculación se desea una contribución equivalente por parte de las dos levaduras, será necesario elegir dos levaduras con la misma velocidad, o bien utilizar una mayor proporción de la levadura más lenta.

2. Intervalo de temperatura: esto es de particular importancia para las fermentaciones de los vinos blancos. En general sólo Saccharomyces cerevisiae (bayanus) y los híbridos de "S. bayanus" y "S. cerevisiae" pueden fermentar en frío (13 - 15°C). La coinoculación de estas levaduras con Saccharomyces cerevisiae (cerevisiae) debe realizarse a una temperatura superior a 15°C para obtener la contribución de "S. cerevisiae".  Si se desea una contribución equivalente de las dos levaduras es necesario utilizar una dosis más elevada de "S. cerevisiae".

3. Demanda en nitrógeno: en general se puede considerar que la levadura con menor demanda en nitrógeno asimilable fermenta más fácilmente y, en mostos con concentraciones limitadas de nitrógeno, potencialmente dominará a las otras levaduras que presentan una mayor demanda.

4. Demanda en nutrientes complejos:
algunas levaduras necesitan más vitaminas, minerales y esteroles que las demás para mejorar la fermentación e incluso para acabarla. Las levaduras con menor demanda dominan aquellas que presentan una mayor demanda.

5. Factor "Killer": un ensayo de coinoculación efectuado por el "Australian Wine Research Institute" (AWRI) con una cepa factor "killer" positivo y otra con factor "killer" negativo mostró un 90% de viabilidad en la cepa con factor "killer" positivo al final de la fermentación y sólo un 10% en la cepa negativa (King et al. 2007). Actualmente no se puede afirmar que las diferencias en el factor "killer" son las únicas responsables de las dinámicas observadas. En este caso en particular la demanda de nitrógeno y la velocidad de fermentación también podrían haber contribuido. Sin embargo, no son recomendables las mezclas de levaduras con diferencias en el factor "killer", a menos que estén respaldadas por resultados ya publicados.

6. Efecto sobre los tioles volátiles (aromas y sabores a fruta de la pasión, guayaba  y pomelo): cuando el objetivo de la coinoculación es alcanzar una mayor concentración en tioles volátiles en un vino en particular, hay que asegurarse de seleccionar una cepa "liberadora" y una cepa "convertidora" de tioles. No tiene sentido mezclar dos "convertidoras" o dos "liberadoras".  Véase la explicación que aparece más adelante en este artículo.

7. Producción de ésteres y alcoholes superiores: en la mayor parte de los casos, los ésteres y los alcoholes superiores (en concentraciones adecuadas) son de gran interés para el aroma de los vinos blancos ya que desempeñan un papel fundamental en el carácter afrutado de los vinos. Sin embargo, algunos ésteres no son típicos de una determinada variedad de uva o estilo de vino. La coinoculación de grandes productores de ésteres y la fermentación a bajas temperaturas puede dar lugar a aromas que no son típicos de una determinada variedad o estilo de vino. Además, no siempre es mejor.  Sin embargo ésta es una herramienta muy útil para valorizar variedades de uva neutras o uvas de calidad mediocre.

8. Tolerancia al alcohol: las levaduras menos sensibles al alcohol dominarán a las más sensibles. En 2005 un trabajo de investigación efectuado por el AWRI mostró que las cepas de levadura difieren por su capacidad de liberar durante la fermentación compuestos aromáticos (tioles volátiles) a partir de sus precursores no aromáticos (Swiegers, et al 2006).  Se observó además que las cepas de levadura también se diferencian en su capacidad para transformar estos tioles "liberados" en ésteres aromáticos. Una misma levadura no siempre es capaz de efectuar bien ambas acciones. El AWRI identificó por tanto un grupo de levaduras que son buenas "liberadoras" y otro grupo que son buenas "convertidoras". Sobre la base de estas clasificaciones, en 2007 y 2008 se efectuó un estudio sobre la coinoculación de dos o más cepas de levaduras en diferentes proporciones (King, et al 2007). Se trataba de determinar si existe la posibilidad de una interacción entre cada una de las cepas para mejorar la concentración de tioles en los vinos. Se demostró la existencia de estas interacciones y sobre la base de estas demostraciones, Anchor Yeast creó dos mezclas comerciales bajo la marca ANCHOR ALCHEMY. Estas mezclas acentúan los tioles, así como los ésteres, y pueden ser utilizadas en una amplia gama de variedades de uva blanca. Son las primeras mezclas de levaduras en el mercado basadas en interacciones metabólicas específicas entre cepas de levadura para mejorar el aroma del vino, más que en el efecto acumulativo de cada cepa por separado.


Distribuido en España por:
La Littorale Enología
www.lalittorale.es
www.revistaenologos.es es una publicación de "Periodistas Asociados" (PA)
PERIODISTAS ASOCIADOS: Plaza de Estrasburgo, s/n - 13005 Ciudad Real
Tlf: 926-254096 / 926-254104 || E-mail: periodistas@periodistas.onored.com || Web: www.periodistasasociados.es