La Brettanomyces, comúnmente conocida como Bret, ha sido desde hace tiempo uno de los más temidos enemigos de los vinos de calidad. La crianza y guarda de los vinos, que significa tiempo de actuación, es el principal aliado para la proliferación de esta levadura no deseada y el aumento de las secuelas producidas por la misma en el vino afectado.

Las consecuencias que se derivan en los vinos afectados por una contaminación de Brett tienen varias vertientes. En primer lugar está la “enfermedad” misma, es decir, la existencia de esta levadura en cantidades que la hacen proliferar y amenazan con contaminar también otras partidas de vinos en la bodega. En segundo lugar están las secuelas derivadas del metabolismo de dicha población de levaduras, principalmente traducidas en defectos en el vino producidos mayoritariamente por los fenoles volátiles generados en dicho metabolismo. El 4-etilfenol (4-EF) y el 4-etilguayacol (4-EG) son los principales, generando alteraciones organolépticas del tipo “orín de ratón” o “sudor de caballo” que afectan negativamente a la calidad de los vinos, haciéndolos a menudo inservibles para el mercado.

La solución al problema pasa pues por dos etapas. La primera consistirá en eliminar “la enfermedad”, es decir, reducir drásticamente la población de Bret en el vino contaminado. Esto puede llevarse a cabo mediante una filtración amicróbica o una pasteurización.

La segunda etapa consistiría en eliminar las secuelas producidas por dicha contaminación, o sea, la eliminación de los fenoles volátiles generados y que provocan los defectos detectables en el vino. Analíticamente, este tratamiento debe estar encaminado a reducir el “riesgo fenolado” por debajo de 1 unidad o, lo que es lo mismo, reducir la presencia de 4-EF y 4-EG por debajo de 500 ppm en conjunto, considerado el umbral de detección.

Para este propósito han sido concebidos algunos tratamientos directos consistentes básicamente en la aplicación de carbones activos “selectivos” destinados a eliminar los fenoles volátiles. Los resultados, distan mucho de ser cien por cien satisfactorios, ya que inevitablemente, afectan también a otros compuestos aromáticos del vino, reduciendo su complejidad y calidad.

En Vinos Cándido, empresa dedicada a la prestación de servicios desde hace mas de quince años, hemos llevado a cabo numerosos ensayos basados en tratamientos físicos combinados, mediante equipos deósmosis inversa, pudiendo afirmar a día de hoy, que es posible reducir los fenoles volátiles sin afectar a la estructura aromática del vino, consiguiendo recuperar la personalidad original y eliminar los defectos asociados a los fenoles volátiles retirados.

El proceso es llevado a cabo mediante un equipo diseñado a tal efecto, en modalidad de prestación de servicio a un coste razonable habida cuenta de la magnitud del problema que se resuelve.

Ventura Martínez Herrero Muñoz. Director Técnico de Multinivel Ibérica S.L.

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