Capítulo 1.- De la cepa a la cesta, de la cesta a la copa y tiro porque me toca

Cuando se habla con expertos en enología, existe una tendencia a nivel de comunicación general centrando los esfuerzos en el mensaje del origen del vino en el viñedo como elemento determinante, que lo es, y clave en su elaboración. Sin duda, la vid es el origen de la materia prima y por lo tanto, se merece dicho reconocimiento. Pero no sería justo menospreciar el trabajo realizado en la bodega como parte integrante de la definición del producto final. Debido a la importancia en el origen vitícola del producto, se podría afirmar que el vino es elaborado principalmente en la viña. En esta grandilocuente frase, que no falta en absoluto a la verdad, podríamos preguntarnos: ¿cuál es la palabra más importante, "VIÑA" o "ELABORACIÓN"?

Obviamente existe una materia prima inicial que es la uva, fruto de la vid (Vitis vinifera1), que sin ser transformada por procesos metabólicos microbianos no puede llegar jamás a ser vino. Debido a esta razón, cuanto mejor se hagan las cosas en bodega utilizando la tecnología más adecuada a la naturaleza y nivel de calidad de la materia prima, mejor resultado se podrá obtener en el proceso de vinificación. Por lo tanto, ambas palabras tienen un significado profundo e importante para poder hablar de vino y ninguna de las dos es prescindible. La intervención humana mediante el control del proceso fermentativo ayuda a traducir todo el potencial del viñedo en vinos de calidad a través de la expresión del origen.

No se entiende entonces esa obsesión por transportar directamente el fruto de la vid de la cepa a la copa ninguneando a la bodega y su ámbito de trabajo, ni qué decir del menosprecio mostrado a ese espacio microbiológico invisible al ojo humano formado por levaduras y bacterias, hacedoras de los procesos fermentativos y verdaderas responsables de la aparición del vino. Sin ellas, estrujando el racimo solo beberíamos un mosto delicioso por muy de oro o fino cristal que sea la copa que lo recibe. Con ellas, el mosto se convierte en vino y solo ellas pueden hacerlo como tal.

Un ejemplo aclaratorio del equilibrio entre ambas palabras, es el caso del viñedo Clos de Vougeot en el corazón de la denominación de origen francesa Côted'Or en Borgoña, viñedo muy conocido e idolatrado a nivel internacional. El viñedo es de pequeñas dimensiones, unas 50 hectáreas y pertenece a unos 80 propietarios diferentes. Las parcelas son minúsculas y están cercanas entre sí, produciendo vinos absolutamente diversos y con personalidad propia a pesar de la homogeneidad del paisaje vitícola. La explicación está en que la intervención humana en el viñedo, que posteriormente durante la vinificación y el envejecimiento imprime notas diferenciales que rompen la similitud de la materia prima.

Otro aspecto interesante en el mercado mundial de vinos es que los productos con éxito comercial y de alta rotación son muy cambiantes en el tiempo, mutan fácilmente de estilo como respuesta a las poderosas influencias de un mercado muy dinámico.

Entonces, dependiendo de la composición y calidad del mosto, se debe definir qué tipo y estilo de vino se quiere elaborar, atendiendo claro está a las demandas de los consumidores y a las modas dictaminadas por los prescriptores más famosos que son seguidos a pies juntillas por la gran manada. Solo la tecnología y la innovación científica son capaces de proporcionar la maniobrabilidad necesaria para dar giros rápidos en la pista de competición para materializar las ventas necesarias.

Para darse cuenta de gran la importancia que tienen en la definición del estilo de vino las técnicas enológicas empleadas en bodega podemos hablar de algunos ejemplos, de cómo la fermentación maloláctica2 imprime notas diferenciales (aromas lácteos, yogurt, mantequilla, queso) a nivel de perfil sensorial según las condiciones en las que sea llevada a cabo. Primero, cuando el vino no realiza dicha fermentación, se asociará a nivel organoléptico con descriptores de mayor acidez y frescura en boca (cítricos, piña, manzana), presencia tánica y aromas más herbáceos. Segundo, el vino con fermentación maloláctica en depósito de acero inoxidable y sin presencia de oxígeno, lo encontraremos más complejo y con más aromas de fruta fresca, con mayor ataque dulce en boca y retronasal con recuerdos lácticos. Tercero, cuando el vino realiza la fermentación maloláctica en barrica se asocia a descriptores de mayor intensidad de color y brillo en fase visual, aromas muy dulces y especiados, con notas de pastelería y mantequilla muy agradable, mayor profundidad y estructura en boca y con la acidez mejor integrada, lo que resulta en un vino más amable y completo.

¿Les recuerdan estos tres perfiles de vino tan diferentes a estilos muy propios del Chardonnay? ¿Ese tropical, cítrico y fresco que tanto gusta a los jóvenes, incluso para beber enlatado en un concierto de Rock y el Chardonnay complejo, con aromas de frutos secos, miel, pan horneado, untuoso y pleno en boca que pone de rodillas a los culturetas y "terroiristas3" del vino? Pues sí, ambos se pueden hacer a partir del mismo viñedo, de la misma uva y en la misma bodega. No cabe duda, es el hombre quien decide, actúa y los crea con sus pertinentes actuaciones.

se tiene diseñado un proyecto de vino bien definido en la cabeza y se conoce el carácter aromático de la variedad y el potencial organoléptico de las diferentes técnicas vitícolas y enológicas a emplear, es más sencillo conseguir con éxito la partitura a componer, siempre partiendo de una materia prima conocida y contando con enólogos que no "toquen de oído," sino leyendo fielmente el pentagrama que encripta el código cromático y armónico del vino de moda, cumpliendo con las exigencias y demandas de los consumidores, a quien nos debemos en última instancia, existiendo cada vez más numerosos ejemplos de éstos vinos, tanto en el viejo continente como sobre todo, en el nuevo mundo.

1. Vitis vinífera: nombre científico en latín de la vid de la que se obtiene el vino.
2. fermentación maloláctica: segunda fermentación después de la alcohólica donde se transforma el ácido málico en láctico, más suave y estable en el tiempo.
3. terroiristas: palabra inexistente inventada para hacer referencia a los defensores acérrimos del concepto vitivinícola del "Terroir."

FICHA TÉCNICA, CONSULTAS Y PEDIDOS
Título del libro: "Mitos y leyendas del vino".
Autor: Antonio Tomás Palacios García (Dr. en Biología y enólogo). Profesor de la Universidad de la Rioja.
Páginas: 244. Encuadernación en tapa dura. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 650 gr.
Ilustraciones: más de 90 a todo color (fotografías y dibujos).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-3-4.
Precio: 24 euros.

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