AZ3 Oeno y el grupo de investigación MicroWineLab del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se han unido en el proyecto de Investigación y Desarrollo Wines Breath, financiado por el Centro para Desarrollo Técnico Industrial (CDTI) para desarrollar un proceso de elaboración de vino tinto que permita la reducción controlada del grado alcohólico (en un rango de entre 0-4 puntos) en función de las necesidades del productor desde un enfoque microbiológico.

En este proyecto, según fuentes de la empresa, se aúna el ‘saber hacer’ de ambas entidades con la aspiración de desarrollar una tecnología eficaz, eficiente y transferible al sector, es decir, de fácil implantación en las bodegas. El grupo MicroWineLab, liderado por la investigadora científica titular del CSIC, Pilar Morales, y el profesor de Investigación del CSIC, el Dr.Ramón González, lleva más de 10 años trabajando en la temática de reducción de grado alcohólico con resultados muy interesantes como los publicados en la tesis doctoral de la Dra. Alda Joao Sousa “Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino”. Por otro lado, AZ3 es una empresa reconocida en el sector por su experiencia en la gestión del oxígeno en bodega, pues fue pionera en el año 2000 en la introducción de la técnica de microoxigenación en la península ibérica de la mano de Patrick Ducournau, creador de la técnica.

Dos años de duración

El proyecto Wines Breath comenzó a finales de 2020 y tiene prevista una duración total de dos años. Durante este periodo de tiempo, especialmente en las vendimias 2021 y 2022, se contempla el desarrollo de diversas fermentaciones a diferentes escalas de vinificación tanto en la bodega experimental del ICVV como en bodegas industriales que deseen participar. Además del acuerdo de colaboración, se ha rubricado también por ambas partes una opción de licencia exclusiva sobre el material microbiológico (cuya patente está en trámite) asociado al proceso de reducción de grado alcohólico en desarrollo.

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