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Lunes 23 de septiembre de 2019
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La clarificación tiene como objetivo mejorar las cualidades organolépticas del vino (el color, la astringencias), obtener la mejor limpidez y, al mismo tiempo, garantizar una perfecta estabilidad.

EXCLUSIVA EN ESPAÑA Y PORTUGAL

AZ3 Oeno comercializa el primer clarificante con extractos proteicos de levaduras vínicas

Redacción /

La empresa AZ3 OENO comercializa desde el pasado mes de septiembre, en exclusiva para España y Portugal, el primer clarificante de proteína nativa, de origen no animal, para la clarificación de vino. El nuevo producto es el resultado de la investigación realizada por el Instituto de Microbiología y Biotecnología de la Universidad de Hochschule Geisenheim con la colaboración de Oenofrance sobre la obtención de extracto proteico de cepas de levaduras del género Saccharomyces. El estudio se ha llevado a cabo tras la publicación del reglamento de la Unión Europea nº 144/2013 que permite ya la clarificación de mostos y de vinos con extractos proteicos de levadura seca, teniendo en cuenta la recomendación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). 

 

Desde los años 1990 los productos de clarificación vienen siendo cuestionados por las grandes compañías importadoras de vino. Primero por la problemática de la ESB de productos derivados de ganado bovino, y ahora estos últimos años los problemas de los alérgenos exógenos que representan un riesgo para el consumidor. Productos procedentes del huevo, de la leche deben ser declarados en el etiquetado desde el 2012 según el reglamento (UE) Nº 579/2012.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), había recomendado la autorización legal de los extractos proteicos de levadura para la clarificación de mostos y de vinos tras haber realizado un monográfico en el que establece las especificaciones legales (OIV-OENO 416-2011, 417-2011 y 452-2012), así como la distribución de los pesos moleculares de las proteínas donde el 50% de las proteínas deben estar por encima de 15 KDa.

 

Ampliación

Antes de embotellar los vinos viene el proceso de clarificación. Esta etapa, no menos importante que las anteriores tiene como objetivo mejorar las cualidades organolépticas del vino (el color, la astringencias), obtener la mejor limpidez y, al mismo tiempo, garantizar una perfecta estabilidad.

Por una parte las levaduras del género Saccharomyces utilizadas desde hace décadas para mejorar la fermentación alcohólica de los mostos, y por otra, la técnica del bastoneado bien implantada en algunos países para aumentar la boca y la estabilidad de los vino dio la idea de de que las proteínas de las levaduras pueden servir para la clarificación.

Charpentier y al. (2006) publicó en colaboración con Oenofrance sus primeros resultados de experiencias de clarificación con extractos proteicos de levadura.

Estudios posteriores de Iturmendi y al. (2010-2012) han podido constatar también que los extractos de levaduras pueden ser utilizados para clarificar vinos tintos. Los extractos de levaduras utilizados en sus estudios estaban compuestos de proteínas de pesos moleculares relativamente pequeños, alrededor de 10 kilodalton (kDa).

Estas cepas liberan sus proteínas intracelulares en ciertas condiciones de estrés y así hacen posible la producción de extractos que contienen proteínas de levaduras en la forma más nativa posible.

Durante la investigación fueron seleccionadas algunas cepas que presentaban la mayoría de las moléculas proteicas con pesos superiores a 15 kDa, conforme a las especificaciones de la OIV. Los ensayos de clarificación realizados con los extractos proteicos han mostrado el elevado potencial de clarificación de los vinos tintos.

La turbidez de los vinos disminuye considerablemente y comparado con otros productos de clarificación clásicos el impacto organoléptico ha resultado muy positivo.

El interés de este producto es proponer a la enología moderna una alternativa a la clarificación de los vinos con proteínas propias que existen en los vinos después de la fermentación y no alérgenas. Respetando las cualidades organolépticas del mismo.

 

Referencias

Chrapentier, C. Caillet, M.M., Feuillat,M. (2006) Ensayos de clarificación de mostos blancos y vinos tintos con un extracto proteico de levadura: comparado con clarificantes clásicos. Revue des Oenologues, 2006, nº 120,47-50

Iturmendi, N. Duran,D. Marin-Arroyo,MR. (2010) Fining of red wines with gluten or yeast extract protein. International Journal of Food Science and Technology, 2010, 45, 200-207.

Iturmendi, N., Moine, V., Teissedre, P.L. (2012) Derivados de levadura: aplicación a la clarificación de vino tinto. Revue des Oenologues, 2012, nº 145, 11-14.

 

Información corporativa

AZ3 OENO es una empresa de productos y servicios enológicos. Desarrolla sus operaciones desde el 2000 y tiene delegaciones comerciales abiertas en España y Portugal.

 

Información de contacto

Iñaki Kamio

inaki@az3oeno.com

943 336 032

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